اهلا و سهلا

ورجعت لسلسلة دروس جديدة و شيقة كثيييير.. و خصوصا انها مناسبة جدا لهالموسم..هذي السلسلة كنت ابي انزلها قبل رمضان او على شهر ٤ تقريبا، بس حسيت ان الوقت غير مناسب لأن راح يدخل الحر و ماتفيد احد و حماسي يروح عالفاضي

قبل لا نبدا ابي اوضح بالأول تخطيطي لتسلسل الأفكار في مفهوم الشوي

في عالم الشوي عناصر كثييره تتحكم او تتدخل في عملية طبخ المادة الغذائية،

و اهم عنصر هو الجو او البيئة المحيطة،

و بعدها مصدر الطاقة الحرارية (فحم او غاز)  يتأثر بالجو ،

سماكة المادة الغذائية (مو وزنها)

يعني لو عندي قطعتين ستيك سماكتهم مختلفة هل راح اطبخ الاثنين بنفس المدة و الطريقة؟ لا

الطريقة او الأسلوب اللي راح اتبعه في الشوي وهذا يعتمد اعتماد كلّي على المادة الغذائية الرئيسية اللي ناويه اشويها..

هل الطريقة شوي مباشر و الغطا مفتوح ولا الغطا مقفل ؟  او شوي غير مباشر ؟ او الشوي على الصاج او الشبْك ؟

كل شي راح نتكلم عنه بالتفصيل الممل

  البيئة المحيطة و مفهوم الطاقة الحرارية و انتقالها للمادة الغذائية

هذا الجزء عندي أهم جزء لأن لو فهمتوه راح يسهل عليكم استعياب كل أساليب الشوي المختلفة و منه تطورون طريقتكم حسب الأسلوب اللي يريحكم

في الطبخ عموما ثلاثة عمليات فيزيائية مختلفة وسيط في إنتقال الطاقة الحرارية إلى المادة الغذائية حتى تتم التفاعلات الكميائية فيها و ينتج عنه الاستواء و يصبح قابل للمضغ و الأكل

 انتقال الطاقة الحرارية في الطبخ عن طريق ثلاث عمليات

Conduction- توصيل الحرارة

انتقال الحرارة من منطقة ساخنة إلى منطقة باردة باللمس..مثل: ملامسة قطعة اللحم للمقلاه مباشرة-التشويح

Convection – الحمل الحراري بالماء او الهواء

إنتقال الحرارة من مصدرها و حملها عن طريق الهواء (مثل الفرن) أو الماء،السائل (مثل السلق و الغليان و القلي الغزير) إلى المادة الغذائية..يعني الطبخ من غير لمس او اتصال مباشر مع مصدر الطاقة

Radiation – الطاقة المشعة او الإشعاع

و هنا الطبخ عن طريق الإشعاع مثل المايكرويف ، و اللهب و النار مثل الشوي عالفحم او الغاز..و الشوي بالفرن

ايش علاقة هذي العمليات الثلاثة بالشوي؟

الشوي هو أسلوب الطبخ الوحيد اللي يجتمع فيه كل هذي العمليات الثلاثة مع بعض.. و تنلغي عملية او اخرى مع اختلاف الطرق اللي بنتبعها ،

نربط العمليات بالشوي

أولا: مصدر الحرارة عندي هو الفحم او النار و هذا ينتج عنه عملية انتقال الحرارة عن طريق الإشعاع

مثل دجاج شواية او الشاورما اوالكباب كلهم نشويهم بالاشعاع

 ثانيا : عن طريق الإشعاع تنتقل الحرارة للشبْك اللي فوق الفحم و يسخن الشبْك و يلامس المادة الغذائية وتنشأ عملية الاتصال الحراري المباشر

Grill marks  الجريل ماركس هي نتيجة هذي العملية

ثالثا : يتقفل الغطا و راح يتكون هواء حار في داخل الشواية و هذا الهوا ينشأ عنه عملية انتقال الحرارة عن طريق حركة دائرية

2-zone مثل: تكنيك

هذا التكنيك يستخدم في الشوي للمادة الغذائية كبيرة الحجم (دجاجة كاملة غير مجزأة مثلا) او استخدام اسلوب الطبخ البطئ، بحيث تُقسم الشواية لجزأين  بارد وحار، و نحط الدجاج مثلا في الجزء البارد او الجزء اللي مافيه مصدر حرارة و نقفل الغطا و تنحبس الحرارة الناتجة عن طريق الإشعاع من الفحم و تنصدم بالغطا و تنشأ عندنا عملية انتقال الحرارة بشكل دائري في داخل الشواية

و منها تجتمع كل العمليات الثلاثة مع بعض.. أولا الاشعاع ثم يسخن الشبْك بعدين انتقال الحرارة بشكل دائري عن طريق الهواء

——————–

تعريف بمفاهيم طرق الشوي المختلفة

أولا الشوي السريع و المباشر – Grilling

الجريلينق هو الشوي السريع المباشر على الفحم او الشعلة و بدرجة حرارة عالية (تنخفض و تزيد حسب نوع المادة الغذائية) مثل : البرجر- الستيك – كفتة – شيش طاووق – كباب – البحريات بكل انواعها

هذي الأنواع كلها ماتحتاج وقت طويل في الطبخ  فنطبق عليها الجريلينق

وابدا مانقفل غطا الشواية، دائما في هذي الطريقة  الشوي يكون في بيئة مفتوحه

إيجابيات الشوي السريع

وجود حرارة عالية و مباشرة يساعد في تكوّن طبقة المايارد ريكشن

Malliard reaction

وهي القشرة او الطبقة البنية اللي تظهر على سطح اللحوم في ظل وجود حرارة عاااالية (من 310 فهرنهايت و اعلى)  نتيجة تفاعل الأحماض الأمينية و السكر الموجود في البروتينات، وهذا التفاعل يعطي طعم  خاص ومميز ولذيذ

السلبيات:

-بالرغم من إيجابيات الحرارة العالية إلا أنها تسبب كوارث و تحرق الأكل لو مافيه كنترول بكمية الفحم و درجة الحرارة

-و تبع للنقطه الأولى و حرق الأكل ، مو كل عنصر غذائي اشويه بنفس درجة الحرارة

مثلا: اللحوم  الحمرا تحتاج درجة حرارة عالية بالمقابل الدجاج مايتحمل و ينحرق السطح الخارجي و الجزء الداخلي ما استوى

-الشوي المباشر يتأثر بالجو لأن الغطا مفتوح يعني لو كان فيه هوا و ريح  هذا يزيد من اشتعاله  خصوصا في الفحم لأن الأكسجين غذاء الفحم

—

ثانيا: الشوي البطيء Barbecueing

الباربكيو و الجريل غالبا يستخدم المصطلحين لفكرة الشوي السريع، يعني زي مانقول بنسوي حفلة باربكيو راح يكون النظام شوي برجر او هوت دوق نفس الجريلينق

بس مصطلح الباربكيو عند اهل الشوي هو طبخ قطعة لحم كبيرة لمدة طويلة  و درجة حرارة منخفضة من 180 ل 240 فهرنهايت بتطبيق طريقة التو زون  مثل : البريسكت (صدر البقر) او كتف غنم..يعني لما نقول مدة طويلة توصل احيانا ل 8 ساعات وكل نص ساعة تقريبا يضاف كمية قليلة من الفحم..و هنا نستخدم اللحوم من مناطق ذات مجهود حركي في جسم الحيوان يحتوي على بروتين الكولاجين، و الكولاجين يحتاج معاملة خاصة في الطبخ حتى يذوب و يساعد على تطرية الألياف الموجودة في قطعة اللحم

مامعنى طريقة التو زون

2-zone

التو زون تعني ان نقسم الشواية لقسمين قسم حار و قسم بارد …يعني  جزء من الشواية فيه فحم و جزء مافيه فحم وكمان ينطبق على الغريل الغاز

في الصورة ( شواية غاز) عند السهم الأصفر يعني النار في هذي المنطقة راح تشتغل و تصير المنطقة الحارة اما باقي الاثنين راح نقفلهم و تصير منطقة باردة ،نحط الدجاج او قطعة اللحم بالمنطقة الباردة

و بنفس الطريقة في التعامل مع الفحم..

هذا التكنيك راح يتم فيه الشوي ببطئ بطريقة دائرية داخل الغريل و هو اللي ذكرناه سابقا في اجتماع عمليات انتقال الطاقة الحرارية في وقت واحد

الاشعاع بعدين يسخن الشبْك مع قفل الغطاء يتم توصيل الحرارة عن طريق الحمل الحراري بشكل دائري

——

ثالثا: الشوي بالتدخين..Smoke-roasting

هذي الطريقة تكون بين الشوي السريع و الشوي البطيء..يعني هنا نتكلم عن شوي يوصل لساعة بالكثير مثلا دجاجه كاملة او ريش غنم متصلة مع   بعض..راح نتبع نفس خطوات الباربكيو بس الفترة أقل و درجة حرارة أعلى من  او 250 300 ل 450 فهرنهايت..مع تدخينها 

—–

رابعا : Ash roasting  الشوي في وسط الرماد أو الفحم

هذي الطريقة مستوحاة من طرق الشوي القديمة وهو تغليف المادة الغذائية (غالبا خضروات آو سمك) بالكامل بأوراق نباتية  ويحطونها مباشرة فوق الفحم..

 و الذره يعتبر اكبر مثال

من أساسيات نجاح هذي الطريقة ان لازم يكون فيه رطوبة كافية في داخل الغلاف لأن الحرارة مباشرة و قريبة وهذا ممكن يؤدي إلى جفافها

و يكون القصدير مقفل كويييس عشان لا يطلع السائل او الدهن لخارج الغلاف

و برضو لازم الفحم يوصل لمرحلة الجمر

هذي الطريقة تختصر الوقت في حالة لو ابغى اشوي بطاطس مثلا و مافيه مكان على الشبْك..يصير أطبق هالطريقة توفر علي الوقت

—–

و انتهى الدرس الأول في هالسلسلة و ان شاء الله راح توضح المفاهيم هذي كلها في تدوينة الوصفات

لمعلومات مفصلة اكثر ادخلوا على مدونة حسام

هنا