المرق المنزلي: مرق دجاج / لحم

مساء الخير

من اكثر الأشياء المهمة واللي مااستغني عنها، مرق اللحم و الدجاج المنزلي اسويهم مرتين بالشهر كمية كبيره و غالبا مرق الدجاج البني هو اللي اعتمده دايم

ايش يعني كلمة مرق ؟؟ هي استخلاص النكهة عن طريق طبخ عظم لحوم او سمك او خضروات مع الماء لفترة طويلة، و البعض يستخدم بديل المكعبات بمقادير مالها صلة بالمرق، هذا غلط لأن المرق طريقته معروفه مايحتاج تأليف

انا صرت الفترة الحالية مااقدر اتحمل طعم المكعبات و استطعمها في اي طبخة مادري ايش اللي صار في حاسة التذوق عندي ههههههه

و حتى المرق المنزلي لو بالغنا في إضافة المقادير راح يأثر على طعمه من ناحية السويت من الخضروات او طعم الزعتر من بوكيه الأعشاب، فلذلك لازم تصير وزنية في اضافة المقادير و كمية معقولة من الأعشاب

انا مرا اكلت طبق في مطعم فرنسي مشهور بجدة كان كل شي ممتاز بس نكهة الزعتر في الصوص قوية و مركزة ماقدرت أكمّل الطبق ، و عرفت ان الشيف بالغ في كمية بوكيه الأعشاب في المرق

و المرق انواعه تختلف حسب استخدامه، يعني مرق دجاج ابيض للشوربات مرق دجاج بني و مرق لحم للصوصات و اليخنات و مرق جيلاتيني نستخدمه للتكثيف او الريدكشن لبعض الصوصات الخاصة

انا في هذي التدوينه راح اكتفي بطريقة مرق الدجاج الأبيض والبني و مرق اللحم اما باقي الأنواع راح اتكلم عنها ببوست لحالها بالإضافة لوصفات تساعدكم على استيعاب استخدامها

الشروط الأساسية في طبخ المرق

الماء المستخدم ماء مارد او بدرجة حرارة الغرفة ابدا مايستخدم الماءالساخن و السبب عند إضافة الماء الساخن للمرق اللحم راح يبدا يطلق الزلال (البروتين) حول الماء و يتخثر لجزيئات صغيره

عدم المبالغة في كمية الجزر و البصل لأن زيادتها تضيف طعم سكر او حلا خصوصا لو تكرمل

ابدا مانترك المرق يوصل لمرحلة الغليان..بس نخليه على نار واطية جدا جدا ..لأن المرق لو غليناه راح يصعب علينا نزيل الرغوة من على سطح المرق..و راح ترجع مرا ثانية تختلط بالمرق مع الغليان

لا يضاف ماء اكثر من اللازم.. بس يصل لثلاث أرباع المقادير.. لأن لو ضفنا مويه زيادة راح تضيع النكهة و يصير خفيف وهذا يتبع اختيار مقاس قدر مناسب للمقادير بحيث مانضطر نزيد ماء اكثر

لايضاف ملح للمرق.. نهائيا! لأن كل ماتركز المرق راح يتركز طعم الملح

المرق لا يُقلب من وقت صب المويه فيه و نتركه من غير تقليب لأن لو قلبنا راح نترك لأجزاء الزلال تختلط بالمرق و يصعب إزالتها

لا يطبخ المرق أكثر من وقته و يقل من السائل كذا مااستفدتوا شي من الخلاصة كلها تبخرت وهذا برضو يرجع حسب كمية المقادير يعني كيلو عظم يفرق عن ٢ او ٣ كيلو كل مازادت الكمية كل ما احتجنا فترة اطول للاستخلاص

بوكيه الأعشاب لا يضاف إلا بعد مانزيل كل الرغوة من على سطح المرق ..لأن لو ضفناها من بدري راح تبدا الرغوة تتعلق فيها

في حفظ المرق لا يحفظ و هو بدرجة حرارة من 40 ل 140 فهرنهايت ..حفظ المرق في هذي الدرجة يساعد على تكوين البكتيريا مع التبريد

مدة حفظ المرق اذا بتحطونه بالثلاجة يكون صالح للطبخ من ثلاثة إلى أربع أيام أما إذا كان بالفريزر من 6 شهور ل 12 شهر

وهذي الشروط لأي نوع مرق

—–

انا قد نزلت طريقة مرق الدجاج الأبيض و استخدمته في وصفة شوربة الشمندر بالسور كريم

هنا

و المرق البني نفسه بالضبط بس الفرق ان نحمّر العظم و الخضار لين يصير بني او يتكرمل، و اللحم نفس الطريقة لازم يتحمر و افضل مكان لقيت عنده عظم ممتاز للمرق في سوبرماركت السروات بجدة

انا استخدمت في مرق اللحم كيلو و نص عظم + حبتين بصل + حبتين جزر + عودين كرفس+ نص لييك + نص حزمة بقدونس + نص حزمه زعتر فرش او نص م ص زعتر ناشف + ورق غار و الموية لترين ونص والوقت ٥ ساعات مع اضافة نص موية كل ساعتين

هذي الكمية اللي تكفيني لأن احب اسوي فرش باستمرار

و الطريقة نفس مرق الدجاج البني اللي بشرحها لكم ألحين في حال احتجتوا كمية اكثر ضاعفوا المقادير

مقادير مرق الدجاج البني

كيلو عظم دجاج – انا جبت دجاجه كامله و اخليتها من العظم و حفظت اللحم بالفريزر لوقت الحاجة

١ بصل مقطع ارباع

١ جزر كبير مقطع بشكل طولي او حلقات

١ عود كرفس

نص حبة مقطع حلقات لييك

نص حزمة بقدونس – ورق غار – ربع ملعقة صغيرة زعتر ناشف

لترين موية بدرجة حرارة الغرفة

—

نحمّر العظم بالفرن و نص الوقت نضيف الخضار و ندخله الفرن مرا ثانية لين يتحمر بالكامل