كثير نسمع عن مشاكل القلي و كثير اشوف ان المشكلة الأزلية عند الكل  هي .. ليش اللي أقليه يشرب زيت ؟ 

و طبعا تبدا التجارب و الأسرار اننا كيف نوصل لقلي ناجح….ضيفي نشا مايشرب زيت أو ضيفي خل قبل القلي بدقيقة ماراح يشرب زيت 

مبدأ غير منطقي وماله أساس

مافي سحر في الطبخ و تخمين .. الطبخ لو بندقق فيه هو عبارة عن كيمياء لازم نفهم كل شي فيه عشان تطلع النتيجة صحيحة اي تفاعل يتداخل مع بعض ولو بجزء بسيط راح تخرب لك طبخة كاملة 

مااقولكم افتحوا كتاب كيمياء وحللوا وعقدوا الأمور بس لكل نتيجة ناجحة وراها تفاعل كيميائي موزون ..

و كلنا نبي نوصل لقلي مقرمش ولون بني حلو من برا و مو شارب زيت من داخل

الدهن هو عبارة عن ايش؟

عبارة عن دهون ثلاثية تتكون من أحماض دهنية مرتبطة بالجلسرين 

اساسنا كله في طبخ الدهون يرتبط في الأحماض الدهنية ..ليش؟

الأحماض الدهنية تصنف الدهن  لمشبع و غير مشبع..عشان نفهم اكثر

معنى يكون الدهن غير مشبع يعني  سلسلة ذرات الكربون  في الأحماض الدهنية غير مشبعة بالهيدروجين ووجود خلل في الجزيئات يخليها غير مرتبطة ببعضها و يعطينا القوام السائل في درجة حرارة الغرفة

مثال : الزيوت النباتية .. زيت الذرة و زيت دوار الشمس 

و نقطة التدخين عالية يعني يوصل الى 400 فهرنهايت و مايدخن 

زيت الذرة .. درجة التدخين 455 فهرنهايت

زيت الكانولا.. درجة التدخين 457 فهرنهايت

و الدهن المشبع هو مركب كيميائي في الاحماض الدهنية اللي يصير ان ذرات الكربون تكون ممتلئة  او مشبعة بالهيدروجين..

بمعنى ان الزيت السائل يمرر على غاز الهيدروجين و تتحول الروابط الثنائية لروابط مشبعة بالهيدروجين و عشان كذا تسمى دايما بالدهون المهدرجة و يعطينا القوام الصلب بدرجة حرارة الغرفة 

 مثال : السمن النباتي.. وزيت النخيل و جوز الهند

و تكون نقطة التدخين في درجات حرارة اقل فماتستخدم للقلي العميق

ليش دايم نختار الزيت او الدهون الغير مشبعة للقلي و مانختار الدهون المشبعة؟

اولا : من الناحية الصحية الدهون المشبعة مرتبطة بأمراض القلب و الأوعية الدموية

ثانيا: الدهون المشبعة تصل لنقطة التدخين بسرعة، يعطي طعم محروق و غير مقبول في الأكل

تستخدم الدهون المشبعة متى؟ في السوتيه او قلي السمك لأن النتيجة اللي بنوصل لها هي ان كل الدهن يرجع يتجمد بعد مايبرد الأكل و ماراح يبقى زيت او ينتج عندنا اكل مدهن بسبب تركيبته الكيميائية

القلي و درجة الحرارة

 وقت القلي  تصيرعمليتين كيميائية :

تبخر للماء،  و كرملة ا و تفاعل كيميائي خارجي يعطينا اللون البني

اول مانقلي نسمع صوت مثل الفرقعة تقريبا معناه الزيت وصل لحرارة كفاية يبخر كل الرطوبة الموجودة في القطع المقلية ، ذرات الموية تتبخر و تجي مكانها ذرات زيت  و الطبقة الخارجية تنشف تعطي لون حلو و مقرمش و العملية نسبة وتناسب

بس بالمقابل لو قليتوا اكثر من المطلوب كل الرطوبة تروح و ينتج اكل ناشف و مليان زيت

و عشان نقلي صح لازم نسخن الزيت لدرجة حرارة مابين 325  او 350 فهرنهايت الى 375 فهرنهايت 

القلي بين هذين الدرجتين كويس و يعطي نتيجة ممتازة 

واذا كان اقل يعني الزيت بارد و الموية ماراح تتبخر ف كله يعتمد على درجة الحرارة ومو اي شي ثاني

—

طريقة القلي :

نحط الزيت في المقلاة و النار لازم تكون وسط و تحطون المقياس الحراري و تنتظرون لين تجي درجة الحرارة المناسبة 

انا دايم احب اقلي عند 335 او 340 فهرنهايت .. انتبهوا فهرنهايت مو سيليزيوس، او حسب نسبة السكر او الكاربوهيدرات في الأكل كل مازادت كل مااحتاج حرارة اقل، يعني من ٣٢٥ نبدا نقلي

و بعدين لو كانت الكمية اللي بتقلونها كبيرة اقسموها على قسمين لأن اضافة الأكل في الزيت المقلي تخفض من درجة الحرارة

بعد ماضفتوا الاكل في الزيت ارفعوا حرارة النار و لا تقلبون  الا مرا  او للضرورة اذا احتاج الشي يقلي للوجه الثاني مثل الدونات، او اذا كان اللقيمات او سمبوسه يحتاج  تقليب مستمر

بالنسبة للوقت يعتمد على اللي تقلونه بس بالعادة القلي مايزيد عن 5 دقايق اذا كانت قطع صغيرة او شي محشي بخلطة مستوية من قبل

مقياس الحرارة تلقونه بساكو متوفر اشكال منه

التحضير ماقبل القلي :

دايم نغلف الأكل قبل القلي بخلطة ثقيلة شبه سائلة او بفتات الخبز ..و هذي خطوة كثير مهمة  لأسباب :

– حماية للأكل من تسرب كل الرطوبة الموجودة  أثناء القلي وعدم امتصاص كمية  زايدة من الدهن

– تحافظ على الزيت من التصادم مع الملح  ( الموجودة في تتبيلة الأكل ) لأن يسبب فساد أو ضرر بسبب تفاعله الكيميائي مع الأحماض الدهنية الغير مشبعة

التغليف بالخليط السائل

 بالعادة يكون موية باردة مثلجة و دقيق و نشا من غير فتات الخبز هنا اذا كنا نبغى نسوي طبقة او تغليفة سميكة

مثال الدجاج المقلي او ربيان تمبورا الياباني

و لكن فيه ملاحظات مهمة لازم نتبعها  في حال لو نبي نسوي  تغليفة سميكة 

– نستخدم دقيق فيه نسبة بروتين قليلة  .. موية + بروتين = غلوتين

لو كانت نسبة البروتين عالية راح تصير طبقة مثل العجين مو مقرمشة

و الأفضل نستخدم دقيق الكيك في هذي الخطوة عشان لا تتكون عندنا شبكة غلوتين بسرعة

– الخليط مانجهزه الا قبل  القلي بثواني .. يعني مو نخلط الموية و الدقيق و النشا و نتركها فترة!  كذا بتساعد على تكون شبكة غلوتين و يعطينا نفس المشكلة الأولى اللي هي تكون طبقة عجينة

– اضافة بيكنج باودر او مياه غازية .. هذي الخطوة تخفف قوام الخليط و تعطي نفشة اكثر للتغليفة

التغليف بفتات الخبز

في حالة لو كنا نبغى قرمشة اكثر خصوصا في  قلي السمك لأن السمك خفيف و تتساقط اجزاءه بسرعة وقت القلي فهذا التكنيك راح يمسك القطعة و يحافظ عليها

طبعا المتعارف عليه دايم اننا نغلف قطعة السمك او الربيان بالدقيق بعدين بيض مخلوط بحليب او موية  او بدون وبعدين فتات خبز 

وأهداف كل خطوه

 التغليف بالدقيق : طبقة حماية للخليط و يجففه من اي رطوبة خارجية و بالإمكان تتبيل الدقيق ببهار و ملح 

 التغليف بالبيض:  يلصق بالدقيق حتى يساعد على التغليف بالفتات اكثر

التغليف بالفتات : مو لازم بفتات خبز ممكن بكورن فلكس مكسر او بانكو يعطي نفس النتيجة بس لا تبالغون فيه لأن يسبب كتم و احتباس للرطوبة الموجودة في الأكل و يمنعها من التبخر

و الفتات ابدا مايتتبل بالملح و السبب ان الملح لما  يتفاعل مع الاحماض الدهنية الغير متشبعة يقصر من وقت فائدتها و يسبب فساد او ضرر

في حال التغليف بالفتات ممكن يحفظ بالثلاجة قبل القلي و مايترك فترة طويلة  في درجة حرارة الغرفة حتى الدقيق و الفتات لا يمتص كل الرطوبة الموجودة في الأكل  النيئ

هذا بالتفصيل الممل الخطوات المهمة خلال مرحلة القلي 

نجي  لخطوة مابعد القلي :

الأكل المقلي مايقعد فترة طويلة بعد القلي و الأفضل يقدم مباشرة لأن راح تصير ردة فعل عكسية هو ان التغليفة المقرمشة راح تمتص باقي الرطوبة و يعطي قوام دهني

يكون بفرن دافيئ او شبه حار مو بدرجة حرارة الغرفة

——-

تم نقل من مدونتي القديمة مع تعديل في ترتيب التدوينه