مرحبا

لي فترة طويلة قطعت عن وصفات اللحوم خصوصا الستيك و السبب اني كنت طول هذي الفترة أقرأ و اطبق و اختبر و اسجل النتيجة

و اللي خلاني اتعمق في هذا الموضوع اني اكتشفت ان البعض يطبخون اللحم بطريقة خاطئة مو كل قطعة لحم تنطبخ بنفس الطريقة او كل قطعة لازم اخليها فترة طويلة بحيث ان ماخذين الموضوع وسوسة اكثر,  و إذا قرأتوا هذي التدوينة و فهمتوا كل شي عن اللحم انا اضمن لكم طبخكم راح يتغير في اللحم وراح يصير ألذ

قبل مانتعمق في الستيك او اي قطع ثانية راح نشرح بنية و تركيب اللحوم بالأول

Composition –  البنية الداخلية

اللحوم عبارة عن أنسجة عضلية.. وهذي الأنسجة تحتوي على ثلاث عناصر رئيسية

1- ماء

نسبة الماء عالية جدا تقريبا 75% و هي الأساس في رطوبة قطعة اللحم و خسارته تسبب انكماش اللحم لو انطبخ اكثر من اللازم

2- بروتين

اهم مكون جامد في اللحم و هو انواع في الأنسجة و بكل نسيج له وظايفه و خصائصة

يشكل البروتين 20% في الأنسجة العضلية

3- الشحم

نسبة الشحم 5%  في الأنسجة بالاضافة إلى العظم يتكون منها 30% شحم ايضا و تختلف نسبة الشحم من قطعة لقطعة في جسم الحيوان

يوجد نوعين من الشحم خارجي كغلاف للأنسجة الضامة و داخليه تتخلل الأنسجة

وظيفة الشحم جدا مهمة في حال لو بنشوي قطعة لحم  بالفرن لازم يحتوي سطحها على شحم حتى لا تنشف مع الطبخ في فترة طويلة

و قطعة اللحم اللي تتخلها شحم و يكون سطحها رخامي هذي من اغلى انواع الستيك

Marbling تسمى

تعطي للحم طعم بيفي و طراوة و مليء بالعصارة

و آخيرا الأنسجة تحتوي على نسبة قليلة من الكربوهيدرات و هذا اللي يساعد في الطبخ الجاف ( شوي او طبخ على مقلاة او سوتيه ) لما تتكون طبقة بنية على سطح  قطعة اللحم

اللي يصير تفاعل كيميائي اسمه

Maillard Reaction

ماراح اتكلم عنه ألحين لأن راح يكون ضمن  شرح خطوات طبخ اللحم

ألحين عرفنا البنية الداخلية للأنسجة العضلية..ثاني شي راح نتكلم عنه اللي هو الهيكل او التركيب

—

Structure – التركيب

هنا بنوضح قطعة اللحم من ايش تتركب

1- الألياف العضلية

العضلات تتكون من آلاف من الألياف العضلية شكلها مثل الخيوط رفيعه جدا جدا انحف من الشعره وكل ليف عبارة عن خلية وهذي الخلية تتركب من لييفات عضلية

Myofibrils

و هذي اللييفات تتكون من نوعين رئيسيين من البروتين

Actin and myosin بروتين الأكتين و الميوسين

وه هي اللي من خلالها تحدد لنا مستوى النضج و الاستواء والعصارة

و تحدد الشكل الخارجي لقطع اللحم..لو نشوف الفرق بين لحم فيليه كيف سطحه ناعم لأن الفيليه جاي من منطقة فيها الجهد الحركي قليل فالألياف العضلية فيه ضعيفة و تكاد لا تذكر..بالنسبة لقطعة لحم من الكتف نلاحظ ان السطح خشن الألياف واضحة لأن الكتف فيها الجهد الحركي كبير  الألياف اكثر و اقوى

و تتجمع الألياف في حزم بواسطة النسيج الضام

2- النسيج الضام

قلنا في النقطة الأولى ان الألياف العضلية مجمعة في حزم..طيب هذي الحزم متصلة مع بعضها في شبكة بروتينية كبيرة وموسعة اسمها الأنسجة الضامة

هذي صورة لحزمة الألياف العضلية (يمين ) و نشوف كيف الألياف العضلية في حزم و مغلفة بالأنسجة الضامة

عشان نطبخ اللحم بطريقة صح من غير اخطاء لازم نستوعب النسيج الضام وهو اكثر تركيب مهم في جسم الحيوان اللي يساعدنا نتحكم في طراوة  قطعة اللحم

—

نقطتين اساسية في الأنسجة الضامة و هي من بعدها نحدد الطريقة المناسبة  لطبخ  قطعة اللحم

1- اماكن تحتوي على نسبة اعلى من الأنسجة الضامة و اماكن اقل

الأماكن ذات نسبة أعلى في الأنسجة الضامة هي اللي دايم تعمل مجهود حركي اكبر و الأماكن الأقل هي اللي مسترخية و تكون بنية الألياف صغيره

و كل ماكان المجهود الحركي اكبر كل ما صار قوام الألياف اقوى بس عددها مايزيد ولكن البنية نفسها تقوى

و الحيوانات الأكبر في العمر تكون أليافها العضلية قوية و صعبة حتى البروتين فيها  مايذوب مع الطبخ

مثال بالصورة

Chuck الكتف

منطقة دعم للحيوان و ذات مجهود حركي كبير عشان كذا دايم من هذي القطعة ناخذها للمرق و تاخذ فترة إلى ساعة في الطبخ

بس لو نشوف

Sirloin  منطقة الخاصرة

هالمنطقة في نهاية الظهر قليل يحتاجها الحيوان في الحركة فهذا يعني مافيها انسجة تخلينا نطبخها فترة طويلة

2- Collagen and Elastin..الكولاجين و الإيلاستين

نوعين من البروتين متوزعة في الأنسجة الضامة..و تتركز في الأماكن ذات مجهود حركي كبير

الإيلاستين..عبارة عن بروتين للتمدد و الاتساع لجسم الحيوان و مكون رئيسي لجدران الأوعية الدموية و الأربطة

وجوده قليل في الأنسجة بالنسبة للعجل و الحيوان الصغير بالعمر..ويكثر في انسجة الحيوان الكبير بالعمر 

و هذا النوع من البروتين مايذوب وقت الطبخ عشان كذا اذا طبختوا يخنة  بقطع لحم حيوان كبير مايستوي احيانا او ياخذ فترة طويلة في الطبخ

حاولت ادور حل في طبخه اللي توصلت له ان ممكن يتقطع لحم اوصال و ينشوي او لحم مفروم نقلل من امتداد البروتين و يصير يستوي بفترة اقل من لو كان قطعة كاملة

  الكولاجين…مكون  بروتيني رئيسي وهو يدعم و يعزز الأنسجة العضلية وقت الحركة و يتركز في الأوتار و الجلد و العظم

لو نشوف في الصورة خلية الكولاجين (يمين) عبارة عن ثلاث سلاسل من البروتين مرتبطة مع بعضها بشكل حلزوني..

الكولاجين يذوب في الماء و ينتج عنه جيلاتين..وش اللي يصير ؟

 لما نطبخ اللحم  (لحم الكتف او قطع من مكان ذا مجهود حركي ) في موية حارة و يوصل لدرجة حرارة 140 فهرنهايت تبدا الخلايا العضلية الموجودة في الأنسجة تتهيج و يتفكك حلزون الكولاجين اللي يدعمها و يضعف  و تنفصل  السلاسل عن بعضها و يتكون عندنا جيلاتين في الماء 

و دايم تلاحظون لو سويتوا مرق  او يختة بعد فترة لما يستوي اللحم تلقون السائل شبه لزج و ثقيل  اذا برد هذا لأن صار يحتوي على الجيلاتين نتيجة إذابة بروتين الكولاجين مع الحرارة

ليش لون اللحم أحمر ؟

اللون الأحمر مو دم..بعد ذبح الحيوان توقف السيوله و الدم يروح ..احيانا تكون فيه بقايا دم على اللحم ولكن في المجمل الدم كله يختفي بعد الذبح

ذكرنا سابقا ان اللحم يحتوي على نسبة  20% من البروتين بشكل عام..و البروتين انواع و لكل نوع وظيفته في جسم الحيوان

Myoglobin..المايوجلوبين

عبارة عن بروتين مصطبغ (لون أحمر ) يخزن الأوكسجين في الخلايا العضلية  نفس وظيفة الهيموجلوبين في الدم بالضبط  و هو من ضمن العوامل اللي تساعد الحيوان على الحركة..

كل مازادت حركة الحيوان كل ماافرز المايوجلوبين اللون الأحمر عشان كذا دائم البقر الكبير في العمر يكون لون لحمته احمر داكن

و العكس عند العجل لو تلاحظون في السوبر ماركت لحم عجل مستورد لونه ابيض او بينك فاتح مرا يعني ما أُجهد في الحركة

إذًا المايوجلوبين هو اللي يعطي اللون الأحمر للبقر و العجل و اي حيوان يبذل مجهود حركي كبير وهو سبب اللون البني عند استواء اللحم..

كيف يستوي اللحم ؟

اللحم لما يتعرض للحرارة تصير 3 اشياء..

-1-

في الألياف العضلية ذكرنا انها تحتوي على نوعين بروتين الأكتين و المايوسين..هنا بروتين المايوسين اذا تعرض للحرارة  عند درجة  120 فهرنهايت تبدا تتفكك و تتمدد و هذي  Denaturation المرحلة تسمى

بعد تمدد المايوسين تبدا تنجذب لبعضها و كل مازادت مدة الطبخ كل ماازاد الانجذاب و تصير صلبة و اقوى ..

عشان كذا تختلف طراوة اللحم وهذا نتيجة انكماش الألياف اللي تصير كل مازادت فترة الطبخ

وهذي مرحلة الانجذاب تسمى

Coauglation ..مرحلة التجلط او التخثر

من اليسار لليمين في الصورة

من بعد هذي المرحلة هنا يكون اللحم مستوي يعني من بعد 120 فهرنهايت اللحم مستوي و لكن يبدا يختلف في درجات الاستواء حسب تجلط البروتين وينتهي التجلط عند 160 فهرنهايت..بعد كذا يبدا يصير اللحم قاسي و ناشف لأن اخذ اكثر من حجمه في التجلط و خسر كل السائل الموجود

في خلال مرحلة التجلط المايوسين مع الحرارة يزيد الضغط عليها وتنكمش و تطلع بعض الموية المخزنة في خلاياها هذي الموية تختلط مع المايوجلوبين ( البروتين المصطبغ الأحمر) وتعطينا العصارة اللي لونها احمر تشوفونها وقت الطبخ خصوصا في الستيكات و الأغلب يحسبها دم

-2-

في النقطة الأولى شرحنا عند درجة حرارة 120 فهرنهايت وش يصير للألياف العضلية و بروتين المايوسين

بعد ماتطول فترة الطبخ و توصل قطعة اللحم عند درجة 140 فهرنهايت هنا يبدا الكولاجين الموجود في الأنسجة العضلية  يتفكك و يذوب في السائل على شكل جيلاتين

شرحته سابقا..

-3-

 Maillard reaction

هذا التفاعل يحدث في الطبخ الجاف لما يحتك اللحم بشكل مباشر مع الحرارة .اللي يصير لما المايوسين يتفكك و يتمدد يبدا يبتفاعل مع الكربوهيدرات الموجودة على سطح اللحم (اللحم يحتوي على نسبة من الكربوهيدرات) ينتج لون بني كغلاف خارجي للحم مع طعم ونكهة

و هذا الغالب لما تشوفون في الستيكات او احيانا ليش وصفات تطلب تشويح اللحم قبل سلقه عشان تعطي نكهة في اليخنة نتيجة التفاعل اللي صار

هل نغسل اللحم؟

اللحم غير عن الدجاج ماتروح البكتيريا اللي فيه إلا بالحرارة يعني بالطبخ بس يتمسح من الرطوبة الزايدة و بقايا الدم 

طريقة الحفظ:

اذا كنتوا بتطبخونه خلال يومين عادي تحفظونه في الثلاجة اما اذا اكثر فلازم في الفريز حتى ماتتكاثر البكتيريا..

اما بالنسبة للحم المفروم مايقعد بالثلاجة الا اذا بتطبخونه في نفس اليوم لأن اللحم المفروم خطير و تتكاثر البكتيريا فيه بشكل سريع

——————–

هذي تقريبا كانت نبذة بسيطة جدا عن اللحم كإستيعاب لبعض العناصر و المباديء المهمة فيها

و من هنا البداية وان شاء الله راح ابدا اناقش وانزل درس عن الستيك..اليخنات….اللحم المفروم..إلخ

و أي سؤال او نقطة مو واضحة اسألوني فيها..