دروس و وصفات الحلويات

درس: تشيز كيك + وصفة برالين صوص بجوز البيكان

صباح/ مساء الخير

وختامها مسك و حلا ولذاذة بآخر تدوينة في ٢٠١٧

أنا سبق و نزلت درس للتشيز كيك في مدونتي القديمة ومانقلتها والسبب إني أبغى أضيف تفاصيل و ملاحظات أكثر دقة، وشفت إن بدل ما أنقل الدرس القديم و أعدل وتتلخبط الخطوات على بعض الأفضل أعيد الدرس من جديد بشكل مرتب 

كل خطوة في التشيز كيك ماتمر عشوائية حتى المقادير تحتاج دقة في الاختيار و وزنيتها مهمة، يعني هو مو وصفة كثر ما إنه تكنيك، و شخصيًا أشوف هالشي مزعج جدًا في التشيز كيك لأن حتى التغيير من فرن لفرن ممكن يسبب مشكلة

احتمال تمشون على المقادير بالضبط و كل خطواتكم صحيحة بس زيادة طبخه بالفرن أو نقصه برضو يسبب مشكلة، وأنا راح أتكلم عن هالشي بالتفصيل في خطوة الفرن

بس أبغى أوضح أول إن في هذا الدرس هدفي تفهمون تكنيك التشيز كيك بشكل عام مع المقادير وكيفية تطويرها لنكهات ثانية حسب ذوقكم، بس الطريقة اللي بأنزلها هي كلاسيكية بحتة 

أولاً: المقادير وسبب اختيارها

مقادير التشيز كيك دائمًا جبن كريمي (كريم تشيز) و سكر و بيض + أي إضافة أخرى تخفف من نكهة الجبن الكريمي سواء ساور كريم أو كريمة خفق، ولو اكتفينا بس بالجبن من غير أي إضافة ثانية راح يصير الطعم ثقيل و يغث، صحيح اسمه تشيز كيك ولكن لايعني إن المقادير تتركز على الجبن فقط، لازم إضافة ساور كريم أو كريمة خفق أو  حليب مركز حق الشاي لو حابين تسوونه بنكهة الكرك، أما بالنسبة لنوع الجبن الكريمي ممكن تخلطون بين جبنة فيلادلفيا و جبنة كيري للي يفضل طعم الكيري.

و إضافة السكر في خليط التشيز كيك يعطي طعم حلاوة وبرضو يأخر من تخثر الجبن بفعل الحرارة، و الجبن عبارة عن بروتين و إذا تعرض للحرارة أكثر من اللازم راح تتبخر كل الرطوبة وينفصل البروتين مسبب قوام مثل قوام جبنة ريكوتا محبب وناشف ، و قوام التشيز كيك المفروض يكون متماسك مع قوام كريمي، فإضافة أي سويت تخفف و تأخر من تخثر البروتين في الجبن، كمية السكر غالبًا في الوصفات متشابهه بين الكوب و كوب ثلث تقريبًا لكل ٩٠٠ جرام جبن كريمي عن نفسي أشوفه كثير وحالي وأنا أحب التوازن في الطعم لذلك ما أزيد عن ثلاث أرباع الكوب كذا بيصير الطعم متناسق حتى مع التوبينق أو أي صوص حالي مثل الكراميل

ونستفيد من إضافة البيض بسبب الصفار والصفار دهن و الدهن نفس وظيفة السكر  يأخر من تكتل البروتين في الجبن  واستواءه أكثر من اللازم وهذا السبب فيه وصفات تحتوي على صفار زيادة على البيض.

و أيضًا من المقادير اللي تعطي مفعول البيض و السكر هو إضافة مصدر نشا مثل دقيق أبيض ولكن كمية قليلة بمقدار ملعقتين كبيرة بالكثير

ثانيًا: طبقة الكرست 

طبقة الكرست أو طبقة البسكويت مع الزبدة لها أكثر من طريقة، ممكن تسوونها من الأساس اللي عبارة عن دقيق و زبدة و شوي سكر، بس الحين الوصفات تطورت وصاروا يستخدمون بسكويت جاهز مطحون أفضل في الطعم و اختصار للوقت

 

ثالثًا: الفرن

 الغرض من وضع التشيز كيك  بالفرن هو لتسخين الخليط  ببطء مو لطبخه! يعني الخليط لازم يكون غير متماسك و غير جامد بعد الفرن و التسخين يعمل مثل البسترة للبيض و يتم الطبخ دائما على درجة حرارة منخفضة جدًا أو في حمام مائي و درجة حرارة متوسطة، لأن الطبخ في درجات حرارة عالية تسبب تبخر للرطوبة من الخليط و مثل ماقلت سابقًا راح يعطي قوام مثل جبنة ريكوتا قوام متخثر للجبن و ناشف

و الطريقة المعتادة و الأسهل هي الطبخ في حمام مائي ولكن فيه أكثر من طريقة لتسخين التشيزكيك

-الطبخ في  درجة حرارة منخفضة ١٣٠سيلزيوس لمدة ساعة وبعدين نقفل الفرن ونترك التشيز كيك  يبرد بالفرن

-الطبخ في درجة حرارة عالية تقريبًا ٢٠٠ سيلزيوس لمدة ٣٠ دقيقة وبعدين نقفل الفرن ونخليه يكمل طبخ على البطيء لين يبرد

-الطبخ في درجة حرارة عالية جدًا ٢٥٠ سيلزيوس لمدة ١٠ دقايق وبعدين نخفض درجة الحرارة ل ١٠٠ سيلزيوس ونخليه يطبخ لمدة ساعة 

-الطبخ في حمام مائي على درجة حرارة بين ١٢٠ ل ١٥٠ سيلزيوس لمدة ساعة وبعدين نشيله من الحمام المائي ونتركه يبرد في الفرن

للأمانة أنا ماجربت إلا الطريقة الأخيرة و مشكلتها في قل قرمشة الكرست من أسفل بسبب رطوبة الماء ولكن بالنسبة لي ماتعتبر مشكلة كبيرة 

رابعًا: التبريد

التبريد بعد مايكون التشيز كيك بدرجة حرارة الغرفة مو أقل من ٨ ساعات و الأفضل ل ٢٤ ساعة في الثلاجة، كل ماقعد في الثلاجة أكثر يوصل لتماسك ممتاز

ملاحظات قبل تطبيق الطريقة

المقادير محددة على حسب حجم القالب ٩ إنش و بالنسبة لكمية الجبن برضو مقدّرة حسب الارتفاع المناسب للقالب، إذا تفضلون ارتفاع أقل ممكن تقللون من كمية المقادير

و بالنسبة لطبقة الكرست أو البسكويت سمكها و نحفها يرجع لذوقكم، فيه ناس يفضلون طبقة كرست خفيفة و بعضهم يفضلونها أسمك شوي، مثلا في بيتنا يفضلون الطبقة سميكة في الكرست

الطريقة و المقادير كلاسيكية وحتى الصوص اخترته بسيط جدًا لاختلاف الأذواق فاختاروا أي صوص أو توبينق يعجبكم غير اللي بالطريقة


المقادير:

٥ علب من جبنة فيلادلفيا ٢٠٠ جرام 

ثلاث أرباع كوب سكر ناعم الحبيبات

١ علبة ساور كريم ٢٠٠ جرام

٤ بيضات بدرجة حرارة الغرفة

م ص فانيلا سائلة

مقادير الكرست:

من ١٨٠ ل ٢٠٠ جرام بسكويت مطحون أي نوع و الوزن قبل الطحن

٦٠ جرام زبدة مذوبة

م ك سكر ناعم الحبيبات

مقادير صوص البرالين بجوز البيكان

ثلاث أرباع كوب سكر بني فاتح

١٠ جرام زبدة

٢ م ص عسل

١٧٠ مل حليب مركز – حليب الشاي

نص كوب جوز بيكان و نكسره

نسخن الفرن على درجة حرارة ١٥٠ درجة مئوية

نجهز قالب التشيز كيك

الطريقة بتكون مختلفة في القاعدة اننا راح نقلبها حتى يسهل علينا نقلها لصحن التقديم 

ونبخ القاعدة ببخاخ الزبدة و نحط عليه ورق الزبدة

بالنسبة لتقفيل القالب نرفع القاعدة لداخل الحلقة الدائرية حتى نقدر نقفلها، ارتفاع القاعدة في الحلقة راح يكون أعلى شوي من لو كانت بوضعها الطبيعي, ونقص الأطراف الزايدة من ورق الزبدة 

طبقة الكرست

نطحن البسكويت و نخلطه مع الزبدة المذوبةو السكر، و هنا ممكن إضافة قرفة  أو جوز مطحون ولا لوز كله يضبط حسب ماتفضلون

نحط البكسويت في القالب و نضغط بقوة لين تصير طبقة مسطحة و مضغوطة

ندخله الفرن لمدة ٢٠ دقيقة، و بعد الفرن نتركه يبرد لمدة ١٠ دقايق و بهذي الفترة نسوي خليط التشيز كيك ونضبط الفرن على ١٢٠ درجة مئوية

 

خليط التشيز كيك

عند فتح علب الجبن الكريمي خصوصًا تبع فيلادلفيا مهم تتخلصون من كل السائل الموجود في العلب، وبدايةً نخلط الجبن لحاله بأداة المضرب في العجانة لين يصير قوام كريمي متجانس، وحاولوا تقلبون بالملعقة خلال فترة الخلط عشان الأجزاء اللي عالقة في نهاية القالب

بعد ماصار الجبن متجانس نضيف السكر و نخلط

وبعدين نخلط الساور كريم في نفس علبته لين بتجانس و نضيفه على باقي المقادير و نخلط

بالنسبة لإضافة البيض إما تضيفونها على دفعات أو تخلطون البيض كله مع الفانيلا السائلة أول لين يصير شكله مثل صوص الكسترد و نشغل العجانة على البطيء و نصب خليط البيض شوي شوي

أنا دايم أسوي الطريقة الثانية، وبرضو تكون معاي ملعقة أقلب الخليط عشان أضمن أن الجزء اللي بالأسفل يتجانس

الطبخ بالفرن

قبل لا نصب خليط التشيز كيك نغلف القالب بقصدير عريض و نضغط من أسفل و على الأطراف مرا كويس بحيث نمنع إنه يتكون سائل داخل القصدير بفعل البخار

وبرضو ننقل قالب التشيز كيك قبل لا نصب الخليط و نحطه في صحن أو قالب أكبر و نصب خليط التشيز كيك و ننقل الصينية كلها للفرن و نصب ماء مغلي في داخل القالب الكبير و ندخله الفرن لمدة ٦٠ دقيقة

وبعد ٦٠ دقيقة نشيل قالب التشيز الكيك من القالب الأكبر ونطفي الفرن و ندخل التشيز كيك الفرن مع ترك الباب شبه مفتوح أو وضع ملعقة خشب حتى لا يقفل الباب بالكامل

ونترك التشيز كيك يبرد تمامًا، أنا غالبًا أسوي التشيز كيك في الليل عشان أخليه يبرد طول الليل لين الصبح

و بعد مايبرد تمامًا نغلفه بنايلون و ندخله الثلاجة لمدة ٨ ساعات على الأقل أو ل ٢٤ ساعة

صوص البرالين

نخلط السكر البني مع الزبدة و العسل لين يصير قوام سائل متجانس ونتركه يطبخ لمدة دقيقتين تقريبا على نار هادية بعدين نصب الحليب المركز ونخلط بسرعة بالويسك و آخر شي جوز البيكان

ونترك الصوص يبرد لين يصير بدرجة حرارة الغرفة وهنا راح يصير قوام ثقيل شوي

 

 

Comments (6)

  • شككرا جزيلا لك من زمان استنى درس للتشيزكيك.
    استفسار بسيط اذا ابغى اسويها بقوالب صغيره نفس اللي بالصوره اتبع نفس طرق الطبخ والوقت بالضبط؟ او بتفرق معي شوي بوقت الطبخ؟

    Reply
    • العفو حبيبتي
      اي تتبعين نفس طرق الطبخ و طبعا حسب القوالب اللي عندك هذا اللي بالصورة مساحته ٤ سم تقريبا بياخذ معك ٢٠ دقيقة

      Reply
  • ماشاء الله ، ربي يعطيك العافية وتسلم يدينك
    أشكرك على الدقة في وصفاتك
    أنا حريصة أسوي التشيز كيك وأبيه يضبط معاي تمام
    عندي سؤالين إذا تكرمتي
    لو قللت المقادير للنصف
    كم أحط بيض ٣ أو ٢
    وكذلك الجبن ؟
    وبالنسبة للسكر هل استخدم الكأس الكبير أو الوسط ؟
    عشان راح اسوي نفس طريقتك بس بمقدار النصف

    واعتذر عّن الإطالة ، وشكرا مرة ثانية

    Reply
    • الله يعافيك يارب
      اذا قللتي للنص حطي بيضتين
      ٦٠٠ جرام جبنة فيلادلفيا
      ثلث كوب سكر
      و نص كوب ساور كريم
      استخدمي الأكواب المعيارية مو الكأس العادي

      Reply
  • شكرا شيف على الدرس بس لو انا عايزه اعملها بالقرع او اى نكهة اخرى ازاى اعدل فى المقادير ياريت لو كنتى وضعتى نسب ثابتة وبالنسبة لمقاس الصينية ازاى اعدل فى المقادير بحيث تناسب المقاس اللى عندى واسفة على الاطالة

    Reply
    • قللي من كمية الجبنة في الوصفة بمقدار كمية القرع اللي عندك
      العفو حبيبتي

      Reply

Write a comment