أطباق رئيسية متنوعة دروس الخَبْز

درس: طريقة المناقيش مثل المخابز + لحم بعجين على الطريقة التركية

مساء/صباح الخير

المناقيش من أسهل و ألذ الأكلات و أكثر تنوع بحيث إنها تناسب كل الأذواق بسبب اختلاف حشواتها بدون تقييد، و تقدم في الفطور و الغدا و العشا بكل الأشكال حتى المطاعم صارت تتفنن في تقديمها مثل مطعم شوبك و فرن و صاج بجدة

المناقيش مثلها مثل البيتزا تدخل في قائمة الفلات بريد أو الخبز المسطح، و الفلات بريد على الرغم من سهولته في طريقة التحضير و العجن إلا أن طريقة الفرد الخطأ و الخبز بالفرن تعدم كل الشغل

حتى اختيار المقادير في العجينة ممكن إنها تسبب مشكلة في النتيجة، و في الخبز المسطح عادةً مافيه طريقة أو مقادير أساسية نمشي عليها مثل خبز البريوش ولو تبحثون عن طرق ووصفات راح تلقون مليون طريقة و طريقة و مقادير و تكنيك مختلف وكلها لها أهدافها في النتيجة 

ولكن بأختصر لكم الموضوع حتى توضح الصورة في النتيجة اللي نبي نوصلها، و حتى نحصل على قوام طري و طعم لذيذ بنفس الوقت، يُيفضل تحتوي المقادير على دهن أو أي عنصر من مشتقات الألبان أو الحليب مثل اللبن و الزبادي كلها تضيف طعم لذيذ و تعطي قوام طري، و الدهن سواء زبدة أو زيت زيتون يضعف الغلوتين بحيث يكون عامل مساعد إننا مانحصل على قوام الخبز الجاف

و الملاحظة الثانية تكون في خبزه بالفرن و الفلات بريد سواء بيتزا أو مناقيش ماتطلع النتيجة ممتازة إلا إذا خبزناهم على حجر أو حديد

فلو خبزناهم على صينية ستيل أو أي صينية عادية ماراح تكون نفس نتيجة المخابز، لأن في الستيل حتي لو سخناه من قبل وصار حار وحطينا عليه العجينة راح تهبط درجة حرارته بسرعة و بالتالي ياخذ وقت لين يرتفع و يخبز العجينة و يتبعه إن تطول فترة استواء المناقيش بالفرن

و الفرن عبارة عن تيار هوائي حار ينشّف السطح العلوي من العجينة أو الحشوة كل ماطالت المدة فيه، لأن مثل مانشوف في المناقيش عبارة عن عجينة مسطحة و نحيفة تحتاج الخبز على سطح حاااااار لمدة دقيقة أو دقيقتين، سطح حار بحيث يخلي العجينة تستوي بسرعة من غير ماتنشف الحشوة و يجف قوام العجينة و يعطي قرمشة بدل الليونة.

و هالمشكلة تحصل كثير في وصفات اللحم بعجين! عشان كذا اخترتها في الوصفة لأن فيه بعض الملاحظات تعطي نتائج ممتازة ألذ من المخابز و المطاعم

اللحم بعجين سواء على الطريقة الشامية أو التركية تكون عبارة عن لحم مفروم و بصل مفروم و كمية من البهارات و إضافات أخرى مثل الفلفل الرومي الأحمر أو دبس الرمان و البقدونس و غيرها

المشكلة مو في المقاديركثر ماإنها في خبزه بالفرن! البعض يتخوف من اللحم المفروم ويطبخه أكثر من اللازم، ولا اللي يطبخ اللحم المفروم قبل و يحطه علي العجينة و يخبزها كمان هذي مصيبة! يا جماعة اللحم المفروم من اسمه هو فرم وتكسير للألياف العضلية القاسية في داخل اللحم حتى يستوي بأسرع وقت ممكن

ايش يعني استواء اللحم؟ هو ذوبان أو تحلل الألياف القاسية حتى تكون سهلة في المضغ و قابلة للأكل وعند اللحم المفروم هالألياف كلها تكسرت وتقطعت لأجزاء صغيرة جدًا بحيث إنها تطبخ دقايق، يعني فوبيا اللحم الغير مستوي انسوها في وصفة اللحم بعجين،وانتوا جربوا اخبزوا عجينتين مرة  دقيقتين ومرة ٤ دقايق وشوفوا النتيجة واحكموا بنفسكم

أولاً: العجينة واختيار المقادير

لما تعلمت المناقيش في أحد المخابز بجدة ماكان فيه جواب واضح إذا ممكن التزم بعجينة معينة أو تكنيك مخصوص للمناقيش، يعني أي عجينة تحتوي على حليب سائل أو زبادي ونسبة من دهن سواء زبدة أو زيت زيتون كلها تضيف قوام وطعم، والنتيجة مناقيش طرية وطعم لذيذ، طبقوا العجينة الموجودة في الوصفة وإن شاء الله بتعجبكم

ثانيًا: الفرد

شخصيًا أفضّل السمْك النحيف مع أن فيه مخابز أو مطاعم تقدمها سميكة مثل مطعم شيخ المنئوشة، أما اللحم بعجين دائم نحيف مع مسحة خفيفة من حشوة اللحم

بالنسبة للحشوات الثانية اختاروا السمْك اللي تفضلونه

ثالثًا: الخبز في الفرن

الخبز بالفرن يكون على حجر البيتزا أو حديد أو رخام غرانيت، يسخن الحجر مسبقًا حتى يكون حار أو توصل درجة حرارة السطح ل ٤٠٠ فهرنهايت، حرارة الحجر هنا تخلي العجينة تستوي بسرعة من غير ماتنشف الحشوة خصوصًا لحم بعجين مايحتاج الاستواء إلا دقايق يعني من دقيقتين ل ٣ دقايق بالكثييير، صدقوني لو خليتوه أكثر بيصير اللحم ناااااشف و يابس

وطريقة النقل للفرن تكون عن طريق خشب البيتزا موجود في محل تافولا

التطبيق

مقادير حشوة اللحم هنا تكفي لنص كمية العجينة و النص الثاني سويته بجبنة قشقوان، يعني لو تبغون تسوون لحم بعجين في كل العجينة ضاعفوا مقادير حشوة اللحم، ومقادير الحشوة امشوا عليها بالتمام بتطلع لكم مضبوطة بإذن الله

المقادير

مقادير العجينة:

٣ أكواب دقيق أبيض

م ك خميرة

نص م ك سكر

نص م ص ملح

٢٠ جرام زبدة

٣٠٠ مل حليب سائل بدرجة حرارة الغرفة

مقادير حشوة لحم بعجين على الطريقة التركية

٢٥٠ جرام لحم مفروم ناعم غنم أو بقر نسبة الشحم قليلة، أو ممكن يكون من غير شحم وتعوضون عن الدهن بربع كوب زيت زيتون

١  بصل صغير أو نص بصل متوسط الحجم ومقطع لقطع كبيرة

١ فلفل رومي أحمر كبير – منزوع البذور و مقطع لقطع كبيرة

ربع حزمة بقدونس

م ك معجون فلفل أحمر تركي -موجود في محلات المنتجات التركية و الشامية

ربع م ص بابريكا حارة

م ص كمون

ربع م ص فلفل أسود

نص م ص ملح


العجينة

نخلط كل المقادير الجافة مع بعض

وبعدين نضيف الزبدة و الحليب و نعجن لمدة ٥ دقايق لين تتماسك العجينة، نكورها ونحطها في صحن مدهون بزيت ونغطيها و نخليها لين تتضاعف حجمها

عمل الحشوة

في أثناء تخمير العجينة نسوي حشوة اللحم

نحط الفلفل الرومي الأحمر و البصل المقطع مع البقدونس في الطاحونة مع شوي زيت زيتون حتى يسهل الطحن، ونطحن المقادير لقوام مهروس قريب من قوام البيستو و الدقوس

راح تطلع موية من البصل و الفلفل حاولوا تفصلونها عن المقادير المطحونة قبل خلطها باللحم المفروم

ونضيف المقادير اللي طحناها مع باقي مقادير حشوة اللحم ونعجن باليد لين تتجانس كل المقادير ع بعض

الفرد و الخبز بالفرن

نحط الحجر بالفرن ونسخن الفرن على درجة حرارة ٢٠٠ أو ٢٥٠ درجة مئوية قبل الخبز بفترة لين يسخن الحجر

بعد تخمير العجينة نطلع الهوا منها و نكورها لكور صغار بحجم البيضة أو حسب حجم المناقيش اللي تفضلونها وننثر دقيق في صينية ونحط فيها كل الكور ونغطيها عشان لا تنشف أثناء الشغل

ننثر دقيق علي سطح العمل و ننثر برضو على العجينة ونضغط عليها باليد 

ونفرد لفرد نحيف جدًا وننثر دقيق أثناء الفرد حتى لا تلصق العجينة بالشوبك و السطح

وعند وضع حشوة اللحم حاولوا ماتبالغون بالكمية، والطريقة إن اللحم يتمسح تمسيح على العجينة حتى لو كان فيه فراغات لا تملونها باللحم لأن العجينة خفيفة ولو كثرتوا الحشوة راح يصير ثقيل و يغث

ونحط العجينة على خشب البيتزا و ننقلها للفرن و الوقت يعتمد على حرارة الفرن من دقيقة لدقيقتين ل ٣ دقايق بالكثير! شيكوا على العجينة من أسفل إذا تحمرت أو لا

بالنسبة لجبنة قشقوان أو أي جبن جاف مشبور يكون التوزيع بشكل عشوائي وكمية بسيطة لحد الأطراف ل ١ سم عشان لو ذابت الجبنة في الفرن ماتطلع لبرا العجينة

وتوزيع الجبن أفضل ننقل العجينة بالأول لخشب البيتزا وبعدين نوزع الجبن حتى لا يصعب نقلها

و مدة الخبز مثلها مثل اللحم بعجين

أتمني أن الشرح واضح و إن شاء الله تعجبكم المناقيش

Comments (18)

  • يعطيك العافيه وصفاتك اكثر من رائعه واكيد بجرب هالوصفه
    الواضح ان رف الحجر على الرف الثاني من الاسفل
    هل تحتاج فطاير اللبنه والجبن اشعال الفرن من اعلى ؟
    اذا ماحبيتها تكون محمره شوي

    Reply
    • الله يعافيك
      ماتحتاج تحمير من أعلى إذا ماتفضلين

      Reply
  • ، أمس سويت مناقيش وطلعت زي الحجر! والآن عرفت السر، الله يعطيك العافية

    Reply
    • الله يعافيك يارب و علميني كيف تطلع معاك النتيجة

      Reply
  • شكرا شيف حصة على الدرس درس بسيط ومفيد ربنا يرزقك زوج صالح

    Reply
  • شكرا شيف حصة على الدرس درس بسيط ومفيد ربنا يرزقك زوج صالح

    Reply
    • العفو حبيبتي

      Reply
  • ممتاز بحاول اجربها

    Reply
    • ان شاء الله تعجبك <3

      Reply
  • شكرا شيف حصه على الدرس الرائع ❤️ . عندي سؤال كيف العجينة تكون Brown اكثر صحية

    Reply
    • الله يعافيك
      اخلطي مع الدقيق الأبيض اي نوع دقيق صحي تفضلينه
      مثلا كوبين دقيق ابيض و كوب دقيق اسمر

      Reply
  • شكرا شيف حصه,
    بالنسبة للعجينه كيف المفروض يطلع قوامها ؟ انا اتبعت الطريقة وطلعت شوي قاسيه وما تلصق باليد كذا صحيح؟

    Reply
    • انت ماشي صح ماتلصق باليد وتكون متماسكة
      اعتذر على التأخير بالرد

      Reply
  • شكراً يعطيك العافية
    مررررة لذيذة جربتها البارحة الكل حب النتيجة

    Reply
    • سعيدة انها اعجبتكم بالعافية عليكم 🙂

      Reply
  • استخدام العجانة افضل او باليد؟؟

    Reply
    • اللي يريحيك ماتفرق

      Reply

Write a comment