دروس عامة

درس في البيتزا الجزء الثاني: التطبيق

 

في التطبيق راح نطبق الخطوات المذكورة في الجزء الأول هنا و نناقش كمية الهايدريشن أو الماء المناسبة و المقادير و أسلوب العجن و التخمير

 كم كمية الماء أو الهايدريشن ؟

الكمية بالنسبة لي شخصيًا أفضلها من ٧٠ بالمية ل ٧٨ بالمية حسب نوع الطحين و نسبة البروتين فيه، يعني نسبة محدودة بين هالرقمين ومثل ماذكرت في الجزء الأول كل ماازادت نسبة البروتين في الطحين احتاج ماء زيادة.

وانا حددت لكم نسبة جيدة في التطبيق ٧٣ بالمية ماء النتيجة ممتازة

bakers percentages  النسب المئوية في تحديد كمية مقادير البيتزا بالجرام

100% طحين

73% ماء بدرجة حرارة الغرفة

2.2% ملح بحري

0.8% خميرة

تحددون كمية الطحين بالجرام و تضربون باقي النسب بكمية الطحين بتطلع لكم كمية المقادير

خطوات عمل البيتزا باختصار راح اكتبها لكم على شكل نقاط قبل لا ندخل في التفاصيل 

١- حساب كمية المقادير حسب النسب المذكورة في الأعلى.

٢- في العجانة نعجن الماء مع الطحين فقط بدون الملح و الخميرة لمدة ٣ دقايق حتى تندمج، ونغطيها بنايلون ونتركها لمدة ساعتين، هنا طبقنا تكنيك الاوتوليس.

٣- بعد ماحددنا كمية الملح البحري نطحنه بالهاون او الطاحونة ونضيف على العجينة مع الخميرة، ونعجن على البطيء لمدة ٢٠ دقيقة.

٤- بعد العجن نشيل العجينة من قالب العجانة و نحطها على سطح العمل مع نثر دقيق و نطبق أسلوب الشد و الطوي من اليسار و اليمين و الأعلى و الأسفل و نحطها في قالب و نغلفها بنايلون و نتركها ترتاح لمدة نص ساعة و نكرر العملية مرتين.

٥- بعد آخر مرحلة في الشد و الطوي نرجع العجينة للقالب و نتركها تتخمر لمدة ١٢ ساعة.

٦- بعد ١٢ ساعة تخمير نقسم العجينة لقطع حجمها من ٢٥٠ ل ٣٠٠ جرام، نكورها و نحطها بصواني زجاج او بايركس منثور عليها دقيق  ونغلفها كويس بالنايلون و نخليها تتخمر بالثلاجة لمدة ٤ ساعات او ل ٨ ساعات بنفس اليوم، او إلى يومين.

٧- قبل مانطلع البيتزا بساعة و نص ندخل الحجر الفرن و نشغله على درجة حرارة ٢٥٠ سيلزيوس او الغاز لنار قريب من العالي.

٨- نطلع العجينة من الثلاجة و نكون مجهزين خشبة البيتزا منثور عليها دقيق، نضغط على العجينة بالأصابع بالوسط فقط من غير الأطراف، ونفردها باليد (النظر للصورة أسفل أفضل) حتى تتمدد العجينة لسمْك خفيف.

٩- ندهن بصلصة طماطم و ونوزع جبنة موزاريلا وندخله الفرن لمدة ٤ دقايق أو إلين تتحمر من تحت و إحتمال أقل.

هذي الخطوات بشكل مختصر وننتقل لنفس الخطوات بالصور.

تحسبون الكمية اللي تناسبكم في المقادير والطحين لازم يكون بروتين عالي من الشركات المحلية فوم او الشركة القطرية و نعجن الطحين مع الماء لمدة ٣ دقايق

نطبق خطوة الاوتوليس و نغطي القالب بالنايلون ونترك العجينة لمدة ساعتين

لاختبار مدى امتصاص البروتين للماء نمط طرف العجينة ونرفعها للأعلى ببطء إذا تمددت بسهولة معناته جاهز

نطحن الملح البحري بالهاون او الطاحونة و نضيفها على العجينة مع الخميرة و نعجن على البطيء لمدة ٢٠ دقيقة

بعد العجن ننثر على سطح العمل طحين ونبدا مرحلة الشد و الطوي

ناخذ جزء من اليمين نشد للأعلى و نطوي على العجينة

الجزء اليسار نمد و نطوي

والجزء الأعلى و الأسفل نفس الطريقة

و نحط العجينة بقالب و نغفله بنايلون ونتركها لمدة ٣٠ دقيقة و نكرر الشد و الطوي مرتين، 

يعني بيكون عندنا ٣ مرات شد وطوي بينهم راحة ٣٠ دقيقة بعد آخر مره نرجع العجينة للقالب و نغلفه ونترك العجينة تتخمر لمدة ١٢ ساعة

هذا شكل العجينة بعد ١٢ ساعة وراح تطلع منها ريحة حمضية

نضغط على العجينة و نطلع الهوا ونقسم العجينة لقطع حجمها ٢٥٠ او ٣٠٠ جرام، المهم لا تخلونها قطعة وحدة راح تكون ثقيلة و صعبة في الفرد وتتقطع او صعب دخولها في الفرن

مثل ما حصل لي هنا

نوزن قطع العجينة و نضغط عليها بالأصابع نضمن خروج الهوا

نحدد نقطة في الوسط لتجمع كل اطراف العجينة حتى يكون سهل تكويرها

نجهز صينية بايركس او سيراميك (وابعدوا عن المعدن حتى لا يعطي طعم غير مرغوب فيه بالعجينة) و ننثر عليها طحين ونحط قطع العجينة و نغلفها كويس بالنايلون و ندخلها الثلاجة لمدة ٤ او ٨ ساعات

قبل مانطلع العجينة من الثلاجة بساعة او ساعة ونص ندخل الحجر للفرن ونشغله على درجة حرارة ٢٥٠ سيلزويس

نجهز خشب البيتزا و ننثر عليه شوي دقيق بكل الأماكن حتى نضمن ماتلصق العجينة بأي مكان غير منثور عليه دقيق وتوهقكم وقت دخولها للفرن

نضغط على العجينة في الوسط بالأصابع ونسوي حد عند الأطراف

نشيل العجينة على أعلى قبضة اليد و نفردها باليدين ونلف العجينة بحركة دائرية، لاحظوا قبضة ايدي داخله بالعجينة و الأطراف بعيدة لأن ماابي اقربها و افردها واعتذر على عدم وضوح الصورة

لازم هالحركة باليدين بس انا استخدمت ايد وحدة و صورت بالثانية،نفرد حتى تصير العجينة نحيفة من الوسط

نحطها على خشبة البيتزا و ندهن بصلصة الطماطم و نحط الموزاريلا

وندخلها الفرن لحد ماتحمر من تحت و يتكون الكرست الأفضل ماتزيد عن ٤ دقايق

وإذا كان الفرن مايكفي إلا قطعة وحدة و عندكم أكثر من قطعة فالأفضل باقي القطع ماتطلع من الثلاجة إلا وقت دخولها للفرن

اتمنى كان الشرح و الخطوات واضحة لكم، و بالعافية

Comments (31)

  • سلمت يداك.

    Reply
    • الله يسلمك

      Reply
  • جزاكي الله كل خير درس جداً مفيد استفدت منه كتير يسلمو

    Reply
    • واياك يارب <3

      Reply
  • 👍🏻👍🏻

    Reply
  • مرررررررررررررررررررررررررررررره استفدت من الدررس وانبسطت فيه حاجات كثيره فهمتهاا منك
    كنت مستصعبه السالفه والحوسه لكن بااذن الله اطبق واشوف ايش يصير معايا الله يسعدك سعاده الدارين التطبيق بيوصلك دايركت انستجرام او تاق ان شاء الله
    يعطيك العافيه

    Reply
    • يلا انتظرك وان شاء الله تضبط معاكي

      Reply
  • عندي استفسار بالنسبة لمرحلة الشد والطي ايش فايدتها وتأثيرها على العجينة ولو مثلا سويناها مرة وحدة شاللي راح يغير ولك جزيل الشكر

    Reply
    • تقوية شبكة و توسعتها لو تلاحظ كأننا نطبق العجينة على بعض كل مره كذا تزيد و تتوسع بشكل أكبر

      Reply
  • لو تكرمتي مافهمت شلون نحسب اعطينا مثال اكون شاكرة لك

    Reply
    • لو قررتي تسوين عجينة بيتزا ب ٥٠٠ جرام طحين
      تبدأين تحددين كمية المقادير الباقية حسب النسب اللي كاتبتها
      و تحسبينها كالتالي:
      الماء: ٧٣ ضرب ٥٠٠ و تقسمينها على ١٠٠ = جرام٣٦٥
      نفس الطريقة تطبقينها بنسب الخميرة و الملح

      Reply
  • اذا قلت ان الطحين٢٥٠ جم
    حسبتها وطلع ان الخميرة بس ٢ جم ،، معقول بس ٢ جرام ولا انا حسبتي غلط ؟!

    Reply
    • حسبتك صح كمية الخميرة قليلة لأن مدة التخمير طويلة

      Reply
  • شكرا على الدرس الرائع شيف حصة

    Reply
    • العفو حبيبتي

      Reply
  • شكرا شيف على الدرس درس فعلا قيم ولو سمحتى لى طلب يلريت لو تعملينا درس عن نسب الخباز وايضا لو عندى مقادير كيكة لصينية 10انش وعايزه اقلل منها واعملها فى صينية اصغر او اعمل صينية اكبر ازاى احسبها واعدل فى النسب عشان اعمل كده

    Reply
    • ان شاء الله راح اتكلم عن موضوع الحسبة في المقادير

      Reply
  • حسبت الكميات وقارنتها بوصفة اول درس حسيت انه الملح والخميره اكثر بكثير بس المويه تمام مدري اذا انا فاهم الدرس غلط او حسبتي مو صح؟ غير كذا لاحظت هنا لاحظت مافي حساب كمية
    السكر والزيت ما يحتاج ؟
    لك جزيل الشكر,

    Reply
    • التكنيك و الأسلوب مختلف تماما عن الدرس الأول
      اي هنا نابوليتان بيتزا المقاديرالأساسية في حدود اللي كتبتهم و مازاد عليهم من سكر و زيت زيتون مو غلط ولكن شخصيا ماحسبت النسب و جربت مااقدر اعطيك نسبة ماجربتها

      Reply
  • يعطبك العافية .. مجهود جبار بصراحة اقدره كثير
    لفت انتباهي موعد اضافة الخميرة
    بالعادة احب اخلطها مع الماء والسكر واضيفها للدقيق
    وطبعا احكي عن البيتزاء العادية والنتيجة تطلع حلوة مع الحجر لكن اهم شي ما نطول تخمير بالكثير ساعة ونص ويطلع شكلها مثل البيتزاء الكلاسيك اللي عرضيتها في الدرس الاول
    ولقيت انه لو دخلتها الثلاجة لثاني يوم وقللت كمية الخميرة للنصف تطلع احلا
    وهذا كله بالتجربة لكن الان عرفت السبب بشكل اوضح

    وعشان اتاكد من فهمي
    الدرس الاول كان بيتزاء كلاسيك اضفنا الخميرة مع الدقيق بالبداية وكميتها والمكونات من تجربتك والتخمير لتطوير الطعم

    الدرس الثاني+ التطبيق كان خاص ببيتزاء نيابوليتان لها تكنيك معين وكمية معينة وموعد اضافة الخميرة كان بعد امتصاص البروتين للماء

    لاحظت بشكل عام في دروسك ان كمية الخميرة بسبطة لكن فترةالتخمير والعجن اطول مقارنة بالوصفات الشعبية
    وكلها خميرة فورية
    فسؤالي

    هل تختلف مدة التخمير لو استخدمنا الخميرة الطبيعية وهل ممكن نحصل على الطعم بالخميرة الطبيعة والفورية مع مدة تخمير اقل يعني بحدودساعة او ساعة ونصف ؟

    واحب اضيف انا احب احط سميد تحت البيتزا بعد الفرد يساعد عل نقلها بسرعة من اللوح او ورق الزبدة للحجر
    بصراحة كانت في اسئلة كثير لكن لماقرأت الدرس وتأنيت في كتابة الاسئلة لقيت ان شرحك جاوب عليها كلها ومابقي الا السؤالين اللي فوق

    شكرا جزيلا وبارك الله بجهدك🌹

    Reply
    • هل تختلف مدة التخمير لو استخدمنا الخميرة الطبيعية وهل ممكن نحصل على الطعم بالخميرة الطبيعة والفورية مع مدة تخمير اقل يعني بحدودساعة او ساعة ونصف ؟
      لا ماتختلف مدة التخمير و لكن راح تزيد الحموضة شوي في العجينة
      بالنسبة للمدة لو قلت اكيد راح تزيدين نسبة الخميرة ويصير تعتمدين على الطعم من إضافات أخرى مثل زيت زيتون و سكر لأن الفترة قصيرة ماراح تستفيدين شي من التخمير غير انها تعطيك القوام فقط من غير طعم

      Reply
  • لو سمحتى شيف حصة انتى تقولى ان ممكن الواحد يطور عجينته ياريت لو وقتك يسمح تشرحلينا كيف يتم ذلك

    Reply
    • يعني لو عندك عجينة مقاديرها عاجبتك ممكن تطوريها من ناحية تطوير شبكة الغلوتين مثل ماعملت بالبداية خلطت الدقيق مع الماء عشان البروتين يمتص الماء ممكن تطبقي هذه الخطوة في عجينتك بعدين تخلطي باقي المقادير و تكملي عجن و تخمير

      Reply
  • لوسمحتى شيف حصة لو ما عندى ملح بحرى هل ممكن استخدم ملح عادى هل بيكون بنفس النسبةام يختلف وهل لو عايزه اضاعف كمية الدقيق اضاعف كمية الملح حسب النسبة ام لا

    Reply
    • ايوا استخدمي ملح عادي
      ايوا لما تضاعفي الدقيق استخدمي نفس نسبة الملح من غير ماتضاعفي النسبة

      Reply
  • لوسمحتى شيف حصة لو ما عندى ملح بحرى هل ممكن استخدم ملح عادى هل بيكون بنفس النسبةام يختلف وهل لو عايزه اضاعف كمية الدقيق اضاعف كمية الملح حسب النسبة ام لا

    Reply
  • لوسمحتى شيف حصة لو ما عندى ملح بحرى هل ممكن استخدم ملح عادى هل بيكون بنفس النسبةام يختلف وهل لو عايزه اضاعف كمية الدقيق اضاعف كمية الملح حسب النسبة ام لا

    Reply
  • شكرا شيف على الوصفة.. لاحظت هبوط العجينه قليلا بعد تخمير ال 12 ساعة.. فهل هذا طبيعي؟

    Reply
    • اهلا فيك
      ايوا طبيعي كملي

      Reply
  • الى الان احتار في اختيار نوع الجبنة الموزريلا ،، ايش افضل نوع ممكن اخده ؟

    Reply

Write a comment