أطباق رئيسية متنوعة

تكنيك شوي فخذ الغنم بالفرن

عيد أضحى مبارك و كل عام و أنتم بخير

شوي فخذ الغنم بالفرن يعتمد على ٣ أساسيات هي وزن الفخذ و درجة حرارة الفرن و مدة الطبخ، كل ماانخفضت درجة الحرارة أخذ فترة أطول في الطبخ

وبرضو يعتمد على درجة الاستواء المفضلة من شخص لشخص، و يُفضل يكون أقل مستوى هو الميديم (١٣٥ فهرنهايت) ثم الميديم ويل ( من ١٣٥ ل ١٤٥ فهرنهايت) و إلى الاستواء الكامل (١٥٠ ل ١٦٠ فهرنهايت)، و السبب في أنه نتحاشى يكون الاستواء أقل من الميديم بسبب سماكة الألياف غير طرية و تحتاج للطبخ أكثر و بالإضافة للسلامة الغذائية في مثل هذي القطع الكبيرة احتمال انتشار البكتيريا في داخلها لو كان الاستواء أقل من الميديم

كيفية ضبط درجة الحرارة و المدة و درجة الاستواء

يُفضل استخدام أسلوب الطبخ البطيء في القطع ذات جهد حركي كبير مثل الفخذ، الألياف القوية و الصلبة إذا تعرضت لحرارة عالية تنكمش و تطلع كل العصارة اللي فيها قبل الاستواء والنتيجة لحم ناشف و قاسي، 

بالنسبة لضبط درجة حرارة الفرن تكون من ١٠٠ سيلزيوس ل ١٨٠ سيلزيوس و يختلف الضبط من فرن الغاز للكهربا

بالنسبة للغاز صعب ضبط الحرارة الداخليه لأقل من ١٥٠ سيلزيوس – ٣٠٠ فهرنهايت، لأن قوة دفع التيار الهوائي من النار أقوى فيما لو كان من الكهربا

في فرن الغاز يحتاج يكون عندكم مقياس درجة حرارة الفرن حتى تتأكدون من درجة الحرارة، المقياس موجود في محل ليكلاند

لتحديد مدة الطبخ في فرن الغاز

 ١- خفض شعلة النار لأوطى درجة بتوصل الحرارة من ١٥٠ ل ١٨٠ درجة مئوية

٢- الوقت يعتمد على درجة الاستواء المفضلة

ساعة و ٤٠ دقيقة ميديم

ساعتين ميديم ويل

ساعتين و نص استواء كامل

لتحديد مدة الطبخ في فرن الكهربا

١- سهل التحكم في درجة الحرارة اللي هي أقل درجة  ١٠٠ درجة مئوية و أعلى درجة ١٨٠ مئوية

٢- الوقت يعتمد على  ضبط درجة الحرارة و الاستواء 

إذا كان الضبط على ١٠٠ درجة مئوية راح يستهلك وقت أطول يصل ل ٦ ساعات، كل مازدتوا في ضبط درجة الحرارة قلّت مدة الطبخ، يعني مو تضبطون على ٢٠٠ مئوية و تخلون اللحم يطبخ ل ٦ ساعات هنا بيوصل لاستواء أكثر من اللازم

ولو تفضلون استواء كامل للفخذ (١٦٠ فهرنهايت – ٧٠ سيلزيوس) يفضل تطبخونه على البطيء ١٠٠ او ١٢٠ درجة مئوية لمدة ٥ ل ٦ ساعات

عمومًا في طبخ الفخذ لابد من التشييك على اللحم كل ساعة تقريبًا لأن الضبط من فرن لفرن يختلف

 درجة الاستواء و علاقتها بالسلامة الغذائية

في حالة طبخ اللحوم أو البروتين عمومًا لدرجة استواء أقل من ١٣٠ فهرنهايت لابد هنا من تطبيق قاعدة ال٤ ساعات وهي المدة الممكنة للبروتين لبقائه في درجة حرارة الغرفة لمدة ٤ ساعات كحد أقصى دون انتشار البكتيريا، يعني سواء ستيك أو الفخذ لو انطبخ لدرجة استواء ميديم يُفضل أكله في نفس الوقت أو بعد ساعة من طبخه

عدم إزالة الشحم بالكامل

التخفيف منه وليس إزالته بشكل كامل، لأن الشحم ضروري في الشوي يكون مثل الحماية من جفاف اللحم، وذوبانه مع الحرارة يضيف طراوة و رطوبة لداخل اللحم

اختيار البهارات

شحم الغنم و الطيور و الدجاج يحتوي على أنواع دهون تتأكسد وتنتج نكهة غير محببة بعد الطبخ في حال لو تعرضت للهواء لفترة طويلة، بما أن ماراح نستغني عن الشحم في الفخذ لابد من استخدام مقادير مضادة للأكسدة تخفف من النكهة الغير محببة

من هذي المقادير

 جميع الأعشاب العطرية و أقواها  إكليل الجبل و المرامية

البهارات الجافة و أقواها الخردل بجميع أشكاله (حبوب مجففة مطحونه – حبوب رطبة – خردل أصفر مهروس) ، بهار حلو، الزنجبيل

الثوم

يعني من خلال هذي المقادير تسوون تتبيلتكم الخاصة بأي نكهة تفضلونها، و أنا شخصيًا أضيف عسل حتى يعطي طعم سويت متناسق مع باقي المقاديرو لون تحمير حلو أو صوي صوص، و مره استخدمت مربى تين  بس الطعم مافرق معاي كثير ولكن أعطى لون تحمير ممتاز

طريقة التقطيع

يُرفع العظم لأعلى و يُقطع اللحم من أعلى لأسفل شرائح نحيفة جدا بنحف المرتديلا تقريبا


التطبيق

هنا التطبيق في فرن الغاز بالمقابل تطبيقها لفرن الكهربا بنفس درجة الحرارة

المقادير

١ فخذ غنم

م ك مسترد بالحبوب الكاملة

٢ م ص كزبرة ناشفة مطحونة

١ م ص فلفل مجروش

نص م ك عسل

١ غصن إكليل الجبل، الاوراق مفرومه بالسكين

٢ فص ثوم مهروسة

م ص ملح

م ص فلفل أسود

نص م ك زيت زيتون

نسخن الفرن على درجة حرارة ١٩٠ درجة مئوية أو في الغاز على أوطى شعلة

نشق بالسكين على سطح اللحم بشكل خفيف على شكل شبكة

نخلط جميع مقادير التتبيلة و نتبل الفخذ بكل الجهات

و نجهز الصينية مع الشبك أو تحطون بداله خضروات من بطاطس و جزر و ثوم مدهونه بزيت زيتون و متبلة بأعشاب و ملح

و يدخل الفرن لمدة ساعة و ٤٠ دقيقة هنا بيكون الاستواء ميديم أو ساعتين ونص استواء كامل

بعد مايستوي نحمر الفخذ من فوق 

بعد الفرن لازم نترك الفخذ لمدة ٢٠ دقيقة حتى تنخفض درجة حرارته و ترتاح الألياف و تتوزع العصارة من الوسط لكل الأجزاء


أطباق جانبية أو خيارات التقديم

لحم غنم تاكو مع صوص الطحينة و البصل المخلل

المقادير:

كمية من لحم فخذ الغنم حسب عدد الأفراد

صوص الطحينة:

ثلث كوب طحينة/ ثلثي كوب ماء/ربع كوب لبن/نص حبه عصير برتقال/م ص عسل/م ك كزبرة مفرومة بالسكين/ملح و فلفل أسود

مخلل البصل السريع

١ بصل أحمر مقطع جوانح نحيفه/ م ك سكر أبيض/ م ص ونص ملح/ نص كوب خل تفاح

خبز تورتيا

الطريقة

نخلط السكر و الملح مع خل التفاح لين يذوبون و يغلي خليط الخل، ونصبه على البصل و نتركه لمدة ساعتين قبل الاستخدام ويمكن حفظه في علبة بالثلاجة لمدة اسبوعين

نشوح اللحم بشوي زيت على نار عالية دقايق لين يسخن و تتكون طبقة بنيه على الجوانب

نخلط مقادير صوص الطحينة و نحط اللحم اول على التورتيا ثم صوص الطحينة و آخر شي البصل المخلل

بطاطس مقلي على السريع 

المقادير:

٤ حبات بطاطس مقطعة مكعبات صغير

م ك خل 

م ص ملح

اي إضافات أخرى من بهارات و أعشاب حسب ذوقكم

الطريقة

نسلق مكعبات البطاطس بماء بدرجة حرارة الغرفة مع الخل و الملح لمدة ٨ دقايق – يعني ٨ دقايق من وقت نحط القدر على النار

نصفي البطاطس و بيكون نص استوا و نرجع نشوحه مع ٢ م ك زيت لين يقلب للون الذهبي

و ممكن تكملون هنا بإضافات أخرى من بهارات و أعشاب حسب ماتفضلون

و بالعافية

Comments (14)

  • ماكتبتي وزن الفخذ مقارنة بالوقت ، وصفة جميلة وواضحة شكرا اسعدتيني 💗

    Reply
    • إذا بتطبخين على درجة حرارة ١٥٠ مئوية يير احسبي لكل نص كيلو ٢٠ دقيقة
      يعني لو عندك فخذه ٢ كيلو يصير تطبخينها ساعة و ٢٠ دقيقة طبعا هذا تقديري احتمال اكثر حسب الاستواء

      Reply
  • يعطيكي العافيه شيف حصة … وتسلم ايديك على هالابدااااع ماشاء الله … من زمااان بتابعك ع الانستغرام بس ولا مره فتحت المدونه … بس فخذة الخروف لفتت نظري جدا وفتحت المدونه … تسلمي ع كمية المعلوماااات والابداع والاتقان … الله يزيدك من واسع فضله

    Reply
    • يشرفني و يسعدني ونورتي المدونة <3

      Reply
  • يسعد صباحك شيف، موضوع قيم واستفدت منه، ما أقول إلاّ الله يسعدك ويكتب أجرك، سؤالي بخصوص لحم الحاشي (قطع الهبر مثلاً)، في الطبخ هل أعامله معاملة لحم الغنم؟ مرات أطبخه في قدر الضغط على نار عالية لمدة ٢٠ دقيقة، ويكون اللحم رطب وحلو، ومرات أطبق نفس الطريقة واكتشف بأن اللحم ناشف ومثل اللبان وما أعرف ليش.. سؤالي بالتحديد هل الطبخ السريع على نار عالية للحوم الحمراء في قدور الضغط سيعطي نتيجة ذايبة وجميلة، أم يفضل الطبخ البطيء دائماً؟

    Reply
    • يسعدك ربي تسلمين
      تكنيك قدر الضغط مختلف عن الطبخ البطىء، بس مافهمت المشكلة يعني لما تطبخين بقدر الضغط على البطيء يقسى معك اللحم؟

      Reply
  • ماشاءالله .. بروفشينال في الاعداد وطريقة الطبخ وكذلك المعلومات اللي تقدمينها …

    ^^بالتوفيق دوماً

    Reply
    • يسعدك ربي <3

      Reply
  • رائع جداً

    أشكرك على نفعك لغيرك

    Reply
    • العفو تسلم

      Reply
  • كل عام وانت بخير شيف عيدك مبارك ومعلش لى سوال كمية الملح بالنسبة لوزن الدجاجة فى محلول النقع كم وفى التمليح الجاف كم

    Reply
    • وانتي بخير و صحة وسلامة
      بالنسبة للنقع لكل لترين ماء ربع كوب ملح طعام
      و في التمليح الجاف ملعقة صغيرة بمقاييس الملاعق المعيارية

      Reply
  • كل عام وانت بخير شيف حصة عيد سعيد وبالنسبة لنقطة ضبط الغاز بيكون صعب لاقل من 150 سيلزيوس ما فهمت هذه النقطة

    Reply
    • وانتي بخير و صحة وسلامة
      اقصد في فرن الغاز يتم خفض الحرارة حسب قوة وضعف شعلة النار و هنا النار حتى لو منخفضه ماتكون اقل من ١٥٠ مئوية غالبًا بعكس افران الكهربا تقدرين تتحكمين بدرجة الحرارة

      Reply

Write a comment