أطباق رئيسية متنوعة دروس عامة شوربات

درس: اختيار أسلوب الطهي المناسب للبقوليات + وصفة بلاك بين تشيلي

by hissa

photo-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a3-%d9%a1%d9%a1-%d9%a1%d9%a0-%d9%85

مساء الخير

البقوليات المجففة مثل العدس و الحمص و الفاصوليا تاخذ وقت طويل في الطبخ وغير انها تحتوي على عناصر مثل النشا و البكتين تحتاج اسلوب خاص في طبخها و برضو هذا الأسلوب يعتمد على حسب نوع الطبق في حال لو كان شوربه او حبات كامله مثل الكشري او الفاصوليا مع الرز

البقوليات المجففه تحتوي في جدارها على البكتين متصله مع بعض عن طريق الكالسيوم و المغنيسيوم تعطيه الدعم و القوة و التماسك في جدار البقول و شغلنا كله يدور حول كيف نضعف جدار البكتين بطريقة تناسب الطبق اللي بنسويه..يعني هل احتاج البقول تتقشر عشان اهرسها (مثل الحمص المهروس ) او تحافظ على شكلها مع جدار ناعم وطري؟ هنا بيكون المفهوم يحدد اختياري للتكنيك حسب طبختي

عملية استواء البقول و الخطوه الأولى المشتركة والأساسيه في كل الأنواع

البقوليات في خلال الطبخ تمتص السائل و تنفجر و تفرز كل النشا اللي فيها مكونه سائل لزج مثل الصمغ، وهذا غير الوقت الطويل اللي يستهلكه بالطبخ توصل لساعتين احيانا، عشان نخفف من هذي المشكلتين راح ننقع البقول لمدة ليله كامله او لمدة اقصاها ٢٤ ساعة هنا بتبدا تترطب و تنتفخ وتقل كمية النشا المتكونه خلال الطبخ

 photo-%d9%a4%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a2-%d9%a4%d9%a4-%d9%a5%d9%a9-%d9%85

اسلوب النقع يطبق في كل انواع البقول المجففه ومن بعدها نحدد متى ننقعه في محلول ملحي او ماء فقط ؟

Brining – النقع في محلول ملحي

اختيار هذا الأسلوب الهدف منه هو ضعف جدار البكتين و طراوته من غير مايتقشر بالكامل خلال الطبخ و نطبقها في حال لو بنحافظ على شكل حبات البقول ونستخدمها بأطباق من غير هرس مثل السلطات و التشيلي و مع الرز و الكشري

قلنا في البكتين عناصر داعمه هي المغنيسيوم و الكالسيوم فخلال النقع الملح راح يحل محل هذي العنصرين و يضعف جدار البكتين مما يعطي الجدار قوام طري و ناعم و راح ينتج معانا بقول مطبوخه مثل قوام المعلب كريمي و مهروس

النقع بالماء فقط + الطبخ مع البيكنج صودا او بيكربونات الصوديوم

الهدف هنا نفس الفكره اننا نضعف جدار البكتين ولكن بشكل اقوى مع الطبخ في بيئة قلويه باستخدام البيكنج صودا (كمية قليلة جدا) اللي راح يضعف و يكسر البكتين وتنتج بقول متقشره من القشره الخارجيه هالتكنيك مهم في حال لو بنهرس البقول في الحمص او الشوربات او البرجر النباتي

الحين صار بإمكانكم تطبخون البقول بالطريقة الصحيحه و المناسبه حسب طبقكم

—–

في وصفة البلاك بين تشيلي او اي تشيلي نباتي استخدمت اسلوب النقع في محلول ملحي لأن ابغى حبات الفاصوليا محافظه على شكلها مع قوام طري من الداخل و الخارج

 photo-%d9%a1%d9%a1%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a3-%d9%a3%d9%a1-%d9%a0%d9%a9-%d9%85

ملاحظه:

نوع الفاصوليا مو أساسي انا استخدمت الفاصوليا السودا لأن كانت متوفره عندي كمية كبيره مره ومحد بالبيت ياكلها و بالمقابل سعره غالي، استخدموا  الفاصوليا الحمرا ألذ

الوصفة تقدرون تطبقونها بالضبط في حال لو استخدمتوا الفاصوليا المعلبه بس راح نختصر الوقت اننا نطبخه مع التشيلي على طول من غير طبخ مسبق  لحاله

التشيلي يعتبر من الأطباق البطيئة في الطبخ يعني كل ماطالت المده في الطبخ كل مااتسبك و يصير الطعم افضل

الطريقة اللي هنا خففتها عن قوام التشيلي المعتاد بحيث خليته قريب لقوام الشوربة الغليظة

التشيلي يعني طبق سبايسي ولازم نستخدم فلفل سواء بودرة او فلفل عادي في المقادير انا استخدمت فلفل آنشو مجفف نقعته بمويه حاره و شلت البذور وهرسته مثل المعجون، استخدمت فلفل مهروس حتى يكثف لي السائل وقت الطبخ و انواع الفلفل المستورده هذي موجودة بمانويل فرع حراء بقسم البهارات

photo-%d9%a4%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1%d9%a2-%d9%a5%d9%a4-%d9%a5%d9%a1-%d9%85

photo-%d9%a4%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a2-%d9%a3%d9%a9-%d9%a5%d9%a9-%d9%85

—

المقادير:

ثلثي كوب فاصوليا سودا او حمرا مجففه او ١ معلب فاصوليا

من ٤ ل ٥ حبات طماطم مستويه او ١ معلب طماطم مع عصيرها

١ بصل متوسط الحجم مفروم ناعم

١ فلفل رومي اخضر متوسط الحجم مقطع مربعات صغيره

فص ثوم مهروس

م ص ونص كمون مطحون

م ص ونص اوريغانو مجفف

نص م ص سكر بني

١ قرن فلفل آنشو مجفف منقوع و منزوع البذور و مطحون او م ص فلفل احمر بودرة

٤٠٠ مل مرق دجاج

ملح

—–

ننقع الفاصوليا بلتر و نص مويه او لحد ماتغطي الفاصوليا بمقدار ٣ اصابع تقريبا وعلى كل لتر مويه م ك ملح ونذوب الملح في المويه مع الفاصوليا و نتركها ليله كامله قبل الطبخ او لمدة اقصاها ٢٤ ساعة

في اليوم الثاني نطبخ الفاصوليا لحال مع م ص ملح لمدة ٤٥ دقيقة ونقفل ونتركه ربع ساعة مع مويته

 Blanching في حال لو كان الطماطم فرش مو معلب لازم نسويله

نسوي مثل علامة ال+ في قاعدة الطماطم ونتركها في مويه مغليه لمدة ٥ دقايق ونصفيه وهذا الأسلوب يسهل علينا تقشيرها

photo-%d9%a4%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a1%d9%a8-%d9%a2%d9%a8-%d9%85

ولازم الطماطم يفرم بالسكين يعني تقطيع صغير مفروم سواء استخدمنا الفرش او المعلب

photo-%d9%a4%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a1-%d9%a3%d9%a8-%d9%a4%d9%a0-%d9%85

بقدر ثاني نحمس البصل لين يذبل تماما و نضيف الثوم و الفلفل الرومي و نشوح ونضيف البهارات والفلفل المهروس

photo-%d9%a4%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a2-%d9%a5%d9%a0-%d9%a2%d9%a1-%d9%85

و نضيف الطماطم و نقلب و نتركه يطبخ على نار هادية لمده ٥ دقايق

photo-%d9%a4%e2%80%8f-%d9%a1%d9%a2%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a2-%d9%a5%d9%a2-%d9%a2%d9%a7-%d9%85

نضيف الفاصوليا اللي طبخناها و المرق و السكر البني ، ونخليه يطبخ لمده من ٢٠ دقيقه ل ٣٠ دقيقه إلين تحسون قوام الفاصوليا من داخل طري و مهروس

و اوزنوا الملح في الاخير و زينوا التشيلي بساور كريم و افوكادو في صحن التقديم و بالعافية

3 Comments

Comments (3)

  • omar December 12, 2016

    شكرا حصة دروسك مهمة جدا ولى سؤال كم كمية الملح للماء فى محلول النقع وكمية البيكنج صودا

    Reply
    • admin December 13, 2016

      اهلا عمر
      كمية الملح تكون تقريبا من نص ملعقه لملعقة كبيره تقريبا ملح لكل لتر ماء
      اما البيكنج صودا بالعادة احط ربع ملعقة صغيره او اقل بعد لكل لتر ماء

      Reply
  • omar December 14, 2016

    شكرا على الرد ولو سمحت شيف لى سؤال جبنة فلادلفيا مو متوفرة مش ممكن اعمل كريم تشيز فى البيت انا عرفت ان ممكن اعمل الزبادى لبنة واستخدمها

    Reply

Write a comment

© CHEFHISSA.COM 2020 -DESIGN BY BLACKPOSE