دروس عامة

Ragù – درس: الراجو

photo-10-19-16-8-09-27-pm

مساء الخير

صلصة الراجو هي صلصة لحم إيطالية تعني طبخ اللحم مع صوص بغض النظر عن النوع هل هو بقر او عجل او خليط بينهم او بط…الخ و هذا يرجع لكوزين المنطقة الإيطالية اللي يندرج تحتها هالنوع من الراجو

واشهر راجو هو البولونيز من مدينة بولونيا و السبب ان كوزين هذي المنطقة (منطقة إيميليا رومانا) مكتسح العالم  واخذ شهره عاليه بفضل نشر الطباخين لأبرز اطباقه في مطاعمهم مثل اللازانيا و التالياتيلي او السباغيتي بولونيز و كلها تستخدم صلصة الراجو آلا بولونيز 

و الراجو مانقدر نحدد له مقادير ثابته ونقول ان هذي الصح و الباقي غلط إلا اذا كان داخلها تحريف في شي غير إيطالي مثل إضافة بهارات مشكله او كاري او اي شي لا يمس صله للكوزين الإيطالي بشكل عام

للتوضيح اكثر ان مثل ماهو معروف في إيطاليا ان الطباخين الإيطاليين يتعلمون الطبخ من امهاتهم و جداتهم و كل اسره لها وصفة سريه في طريقة طبق معين، فمستحيل نلقى مقادير ثابته للبولونيز! يعني مو الكل يستخدم معجون طماطم او صوص طماطم ثقيل او طماطم فرِش مطحونه! فهمتوا علي؟ الخلاصه هي ان العنصر موجود في المقادير بس يختلف المصدر

انا راح اناقش معاكم طريقة الراجو بالتفصيل الممل + تطوير الطعم + طريقتي في الراجو آلا بولونيز + راجو البط

أولاً: السوفريتو و مفهوم تكنيك خطوات المطبخ الإيطالي

في المطبخ الإيطالي بشكل عام فيه ثلاث خطوات أساسية لبداية تأسيس أي طبخه و هي

Battuto

Soffritto

Insaporire

الخطوتين الأولى باتوتو و سوفريتو تقريبا كل مصطلح يصلح استخدامه لشرح خطوه وحده اللي هي تحضير الأورماتِك انقريدينتس او الميربوا بالفرنسي (بصل + جزر+ كرفس) و مطبوخ بدهن البانشيتا (لحم مقدد إيطالي من بطن الخنزير) هذا لو بنشرحه بالمفهوم الإيطالي البحت لهالخطوتين

photo-10-9-16-3-48-23-pm

بس بشكل عام خطوة السوفريتو هي طبخ البصل و الجزر و الكرفس بدهن لفتره لين يذبلون وهي اساس مهم لأي صوص، شوربه، يخنه، رِزوتو..و نوع الدهن زيت زيتون او زبده او الاثنين مع بعض (لو بندقق اكثر تُستخدم الزبدة لأطباق كوزين المطبخ الشمالي في ايطاليا و الزيت زيتون للوسط و الجنوب) بس بالبولونيز استخدمت الاثنين مع بعض

هالخطوه يبيلها صبر في الطبخ و معاها يكون سر تعزيز الطعم في الطبخه لو ظلت الخضروات محتفظه بقوامها القاسي و طعمها الني ماراح تتجانس مع باقي المقادير و تنفصل و تزعجكم وقت الأكل

اضافة الثوم في السوفريتو تتم بعد اضافة البصل و تقليبه لين يصير ذهبي و بعدين نضيف الجزر و الكرفس

الخطوة الأخيرة إنسابوريرِ هي إضافة العنصر الرئيسي في المقادير مثل لحم او خضروات ثانية بالإضافة للصوص او المرق

مفهوم هالخطوات الثلاثة موجوده بأي طبخه إيطاليه مثل ماقلت في السابق وهي الأساس اللي راح نبدا فيه الراجو

ثانيًا: اختيار نوع اللحم

اختيار نوع اللحم للراجو بشكل عام يرجع لكوزين المنطقة  في إيطاليا و حسب الحيوان المتربي في مزارعها بكثره سواء بقر او عجل او خنزير او بط او خروف

بس انا راح احصرها في البقرو العجل بسبب وصفة البولونيز

و السؤال نختار بقر ولا عجل وايش الفايده خلط الاثنين مع بعض؟

photo-10-9-16-3-50-03-pm

البقر الأساس و يضيف نكهة بيفيه و العجل يضيف القوام الجيلاتيني للصوص بحكم انه لحمته غنية بالكولاجين، انا شخصيًا جربت  مره خلطت النوعين مع بعض و مره بقر فقط وحبيت البقر بدون اضافات مع ان اهلي فضلوا التجربه الأولى بس بالنهاية الناس أذواق

و بالنسبة للبط راح يكون اختيار منطقة الفخذ مع الساق لأنها القطعه المناسبة للطبخ فتره طويله

ثالثًا: الطماطم

photo-10-9-16-3-53-47-pm

من خلال بحثي و سؤالي وملاحظتي لطريقة الراجو ان مصدر استخدام الطماطم مختلف من معجون الطماطم مع طماطم مطحونه او معجون طماطم وتخفيفه بالسائل او صوص طماطم ثقيل (متوفر في قسم المعلبات) وهالوزنية تحدد لنا القوام بالنهاية 

رابعًا: إضافة السائل

إضافة السائل برضو غير محدد وفيه طرق انهم يعتمدون على صوص الطماطم بس واتذكر موقف من عجوز إيطاليه تعصب اذا احد اضاف سائل غير صوص الطماطم هههههه و بنظرها ان البولونيز ينحصر في اللحم و الطماطم بس من غير إضافات ثانيه

طيب خلونا من العجوز و نتكلم بشكل عام في إضافة السائل تكون كمية قليلة يحافظ على طراوة اللحم و عدم تبخر الصوص بالكامل خلال الطبخ

وهو إما يكون مرق دجاج او بقر او عجل مع واين أحمر غير كحولي او مويه حاره برضو ينفع

photo-10-9-16-3-51-42-pm

 الواين غير اساسي و اضافته لهدف تطوير الطعم مو شي ضروري مره

خامسًا: إضافة حليب او كريمة

الخطوه الوحيدة اللي مو مقنعتني وماحبيتها نهائيًا مع ان ممكن تكون إضافه جدا لذيذة لغيري، اضافة الحليب او الكريمة يعطي قوام كريمي حلو و عامل مساعد لعدم جفاف اللحم، بس ارجع و اقول شخصيًا ماحبيتها ولكن حبوها اهلي

Aromatic ingredients سادسًا: إضافة أخرى لل

اضافة أعشاب من ميراميه و اوريغانو و زعتر و ورق غار ، وانا في وصفتي اكتفي بورق الغار و والاوريغانو و ممكن شوي زعتر و بقدونس

سابعًا: الهدف من إضافة جبنة البارميزان

 “Umami “كونها جزء من المطبخ الإيطالي إلا ان راح نناقش اضافتها من الناحية الكيميائية و اثارتها لعنصر التذوق الخامس 

المعروف ان حاسة التذوق تنقسم ل4 عناصر الحلو و الحامض و المالح و المر و الخامس هو الأومامي مُضاف من اليابان تم اكتشافه عن طريق عالم ياباني من خلال تحليله لمرق داشي الياباني واكتشف انه يحتوي المرق على كريستالات المونوصوديوم غلوتامات او غلوتامات احادي الصوديوم وهي المسؤوله عن احساس الطعم اللذيذ وهذي الحبيبات متوفره في الأسواق صناعيا و المعروفه بأجينوموتو 🙂

 الخلاصه ان الأومامي معناه “طعم لذيذ”و المسؤول عنها هو عنصر الغلوتامات من الاحماض الأمينية و هي موجوده في الطبيعة في بعض الخضروات مثل الطماطم و المشروم و تتكون برضو في العناصر الغذائية المعتقة و المخمّره عن طريق تحلل البروتين فيها مثل جبنة البارميزان  او اي جبن معتّق وسمك الأنشوفه، الحديث يطول عن الأومامي وخلينا نكمّل في موضوعنا الأساسي أفضل هههههه

فجبنة البارميزان تعطي احساس الطعم اللذيذ للصوص وهذا مثل ماسويت مع راجو البط لأن المقادير في طبخه بسيط جدًا ولكن اضافة البارميزان كانت مميزه جدًا

بعد ماناقشنا كل هالخطوات اتوقع اتضح لكم الراجو و بإمكانكم تركيب وزنية المقادير حسب ذوقكم ، بالإضافة لوصفتي للبولونيز اللي بكتبها لكم واستخدموها في الللازانيا اواسباغيتي او اي نوع باستا و إن شاء الله تعجبكم

Ragu Alla Bolognese  صوص

photo-10-19-16-8-08-58-pm

المقادير:

ربع كيلو لحم بقر مفروم خشن او 1:1 لحم عجل و بقر مفروم خشن

٥٠٠ مل طماطم مطحونه..استخدام الطماطم المعلبه و طحنها افضل في التركيز

١٥٠ مل مرق دجاج او موية حاره

١٠٠ مل كريمة الطبخ – اختياري

م ك معجون طماطم

بصل متوسط الحجم مفروم او مقطع تقطيع صغير

جزر متوسط الحجم مقطع صغير 

٢ عود كرفس مقشر بمقشرة البطاطس و مقطع بنفس حجم الجزر

٢ فص ثوم مهروس

ورق غار 

م ص اوريغانو ناشف

ربع كوب جبنة بارميزان مبشور

ربع حزمة بقدونس مفروم ناعم

———————

اختيار القدر من النوع الجيّد و الثقيل

اول شي بنفس القدر نبدا نحمر اللحم المفروم لين يصير بني و نشيل اللحم المفروم من على القدر و ننظف البقايا من اللحم و نضيف شوي زبدة و زيت زيتون و نبدا بتقليب البصل اول لمدة دقيقتين بعدين الثوم و نضيف الجزر و الكرفس و ننتظر لين يذبلون تمامًا 

  deglazing نضيف معجون الطماطم و شوي من عصير الطماطم و نحك بالقدر بملعقة خشبيه و نستخرج كل النكهات الملصقة فيه، اسلوب ال

photo-10-10-16-3-41-08-pm

photo-10-10-16-3-42-14-pm

نطبخ معجون الطماطم لمدة ٤ دقايق تقريبا و بعدين نضيف اللحم و باقي الطماطم المطحونه و المرق او الموية الحاره و الاعشاب الجافة

photo-10-10-16-3-44-13-pm

و نقلب شوي و نخليه يطبخ تقريبا من نص ساعة لساعة على نار هااااديه جدا لين تحسون ان اللحم تشرب الصوص و بدا يثقل 

photo-10-10-16-4-18-51-pm

و نضيف الكريمة و نخليه ١٠ دقايق و آخر شي نضيف البارميزان و البقدونس قبل الملح لأن الغلوتامات في البارميزان يزيد من الملوحه فلو ضفتوا ملح قبل البارميزان راح يرفع طعم الملح

photo-10-10-16-4-21-15-pm

والحين صار الصوص جاهز تقدرون تخلونه في الثلاجة لوقت الاستخدام او تقسمونه على كذا استخدام مرا مع اللازانيا و مرا اسباغيتي

photo-10-10-16-4-22-55-pm

————-

Duck Ragu راجو البط

photo-10-19-16-8-08-28-pm

بإمكانكم تستخدمون أي نوع باستا و انا سويت فرش باستا بابارديلي

المقادير:

قطعتين من الفخذ و الساق منزوع الجلد

٤٠٠ مل طماطم مطحونه.. يفضل المعلب

م ص معجون طماطم

بصل صغير مفروم او مقطع تقطيع صغير

١ جزر صغير مقطع صغير

١ عود كرفس مقطع تقطع صغير

٢٠٠ مل مرق بط او موية حاره

٣ حبات مراميه فرش + ورق غار

ربع كوب جبنة بارميزان

بقدونس مفروم ناعم

—————

نملح لحم البط و نحمره من الجهتين

photo-%d9%a2%d9%a7%e2%80%8f-%d9%a9%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a2-%d9%a3%d9%a5-%d9%a2%d9%a4-%d9%85

و على نفس القدر نكمل طبخ البصل و الجزر و الكرفس بنفس الطريقة في البولونيز 

photo-%d9%a2%d9%a7%e2%80%8f-%d9%a9%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a2-%d9%a4%d9%a6-%d9%a2%d9%a9-%d9%85

و بعد مااضفنا الطماطم نرجع البط و نطبخه بالعظم و العظم راح يعزز قوام الصوص و نخليه على نار هاديه من ساعة لساعة و نص او شيكوا اذا انفصل لحم البط بسهوله عن العظم معناته استوى

photo-%d9%a2%d9%a7%e2%80%8f-%d9%a9%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a2-%d9%a4%d9%a8-%d9%a4%d9%a7-%d9%85

photo-%d9%a2%d9%a7%e2%80%8f-%d9%a9%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a2-%d9%a5%d9%a0-%d9%a4%d9%a5-%d9%85

بعد هالمرحله نبدا نفصل لحم البط عن العظم بشوكتين و نرمي العظم و نكمل طبخ مع اضافة جبنة البارميزان و البقدونس و نكون مجهزين الباستا و نضيفه على الصوص

photo-%d9%a2%d9%a7%e2%80%8f-%d9%a9%e2%80%8f-%d9%a2%d9%a0%d9%a1%d9%a6%d8%8c-%d9%a4-%d9%a3%d9%a0-%d9%a5%d9%a7-%d9%85

انا اضفت زيادة بارميزان في صحن التقديم كان الطعم جدا لذيذ و مميز

——

هذا كان كل شي عن الراجو واي ملاحظات منكم اكتبوها في صندوق التعليقات 🙂

Comments (8)

  • من اشهى الوصفات اللي جربتها .. اشكر ابداعك شيف حصة

    Reply
    • بألف عافيه 🙂

      Reply
  • شكرًا شيف حصة على الوصفة الجميلة
    بس عندي سؤال بسيط
    في وصفة راجو البولونيز هل أضيف اللحم المفروم مباشرة على القدر بدون زيت ؟

    Reply
    • اهلا اريج
      ضيفي شوي زيت عشان التحمير

      Reply
  • ماشاءالله جميييل الدرس

    Reply
    • شكرا لك

      Reply
  • كيف اعرف ان البصل والكرفس ذبلوا؟ وع
    وعموما حمس البصل والكرفس والجزر على نار هادية او عالية؟

    ومشكورة عالوصفات اللذيذة

    Reply
    • حمس البصل و الكرفس على نار واطيه، اذا تغير لون البصل للشفاف معناه ذبل

      Reply

Write a comment