مساء الخير
يمكن تستغربون ليش مسوية درس للبيتزا يعني ماتكون وصفة عادية و خلاص..انا نزلت قبل سنتين تقريبا وصفة للبيتزا للمبتدئين حلوة و سريعة و ماتحتاج درس علمي ولا تكنيك
أوكي لو نجي نشوف البيتزا اصلا عبارة عن ايش؟ او الأساس ايش بالضبط؟ طبعا عجينة!! هذا يعني إني لازم مااستخدم اي عجينة عشان أسوي بيتزا او مو كل عجينة تطلع بيتزا حقيقية يمكن الشكل بيتزا بس الطعم لا
طيب راح تقولون لي ياحصة كيف نطور الطعم في العجينة وهي اساسا عبارة عن دقيق و موية و خميرة واذا كان فيه سكر او زيت زيتون احيانا! هنا التكنيك في التخمير اللي راح يساعدنا في تطوير الطعم..وانا ترا في هذي التدوينة و التدوينة الجاية مااهتميت الا فقط في كيف نحصل على عجينة ممتازه في النكهة و قوام كريسبي مثل المطاعم تقريبا..أما الحشوة او التوبينق من فوق هذي ترجع لذوقكم تبونها سادة مارجريتا ولا بيبروني ولا بحريات عادي يعني مااحسيت الموضوع يستاهل اتكلم عنه لأن في النهاية يرجع لذوقكم
تطوير الطعم في العجينة
هنا لازم تكونون مركزين كويس معاي لأن راح اشرح بالتفصيل كيف نحصل على نكهة و قوام خفيف لعجينة البيتزا
انا هنا ا ابي اوصل لنكهة بين الحلا و الحموضة الخفييييفة مع قوام خفيف مو ثقيل بعد الفرن
أولا: وظيفة الخميرة في العجينة
قلت في البداية ان لعبنا راح يكون في طريقة التخمير..الدقيق عبارة عن 70 بالمية نشا و النشا يعني كربوهيدرات لما نعجن بوجود الخميرة وش اللي راح يصير؟ في الدقيق فيه إنزيمات و هذي الإنزيمات تحول النشا الموجود لسكر (جلوكوز و فركتوز و مالتوز) الخميرة راح تتغذى على السكر في فترة محددة وراح ينتج جزيئات سكر وكحول و أحماض تتفاعل مع بعضها منتجة لنا كحول الإثيل+ ثاني اكسيد الكربون + جزيئات منكهة و هذا الكربون وظيفته ارتفاع العجينة..بوجود بيئة مناسبة و درجة حرارة الجو مو اكثر من 35 سيليزيوس.
طيب هذا التفاعل يصير في أي عجينة في الدنيا..فهنا يجي دور التكنيك في التخمير
ثانيا: تأخير التخمير و تطوير النكهة
Retarding the fermentation
في هذا التكنيك راح نشتغل على تقليل ثاني أكسيد الكربون و ترك بعض من السكر و الأحماض و الكحول (هذي المركبات هي سبب النكهة) اللي اُنتجت عن طريق غذاء الخميرة على السكر..و عشان نحصل على هذي النتيجة لازم نخمر العجينة في درجات حرارة منخفضة يعني في الثلاجة بفترة طويلة
حرارة منخفضة + فترة طويلة = تطوير النكهة
اللي يصير ان الخميرة بوجود حرارة منخفضة راح تشتغل ببطء و راح تنتج فقعات ثاني اكسيد الكربون اقل و صغيرة وكل ماكان ثاني أكسيد الكربون صغير كل ماكانت العجينة أخف
شفتوا الدوائر اللي بالصورة خفيفة وصغيرة و البيتزا فلات او مسطحة شوي من الوسط من غير ماترتفع اكثر و تصير ثقيلة كأنها خبز
ثالثا: استخدام موية مثلجة
استخدمت موية باردة جدااا و السبب ان انا راح ادخل العجينة الثلاجة ماابيها تكون درجة العجينة دافية ابيها باردة عشان تشتغل الإنزيمات بسرعة مع برودة الثلاجة بدل ماتاخذ وقت لين تبرد بعديييين تشتغل
رابعا: طريقة الفرد
حاولت اصور لكم طريقة الفرد كيف بس للأسف ماكان فيه احد وقتها يساعدني في التصوير راح احط لكم رابط يوتيوب
حاولوا ايدينكم تكون خفيفة وانتبهوا لحركة ايده ولا تمدونها اكثر من اللازم لو حسيتوا الوسط صار نحيف خلاص وقفوا فرد حتى لو صارت مساحة العجينة صغيرة
خامسا: تكنيك الخبْز
انصحكم ماتخبزون البيتزا في صينية اي صينية بالدنيا لأن ماراح تعطيكم قوام كريسبي و نتيجة ناجحة..
حجر البيتزا أو بيتزا ستون تلقونه في تافولا او ليكلاند..انا لما تكلمت عنه في الانستغرام فيه ناس كتبوا ان ماضبط معاهم او طولت البيتزا لين استوت..طيب بما أن درجة الحرارة في أفراننا مو اكثر من 500 فهرنهايت – 250 سيلزيوس..شغلوا الفرن قبل خبز البيتزا بساعتين و الحجر جوا نبي الحجر يصير حاااار ولا ماراح تستوي معاكم العجينة و يصير وجودها زي عدمها..ولو تجيبون بعد الخشبة اللي تنقل البيتزا يكون افضل عشان تساعدكم في النقل .. واللي ماعنده الخشبة افردوا العجينة على ورق زبدة تكون مساحتها مناسبة للبيتزا و بعدين انقلوا ورق الزبدة مع العجينة للفرن من غير صينية ! وبعد 10 دقايق شيلوا ورق الزبدة لا تخلونها طول الوقت في الفرن.
——————————-
الوصفة
زي ماقلت الطريقة يبيلها صبر بس والله النتيجة حلووووة و بإذن الله راح تعجبكم
المقادير:
كوبين + ثلثي كوب دقيق ولازم يكون عالي البروتين مو أقل من 12
اختاروا دقيق الشركة القطرية او فوم مو دقيق الكويت
350 مل موية فيها ثلج وتكون بااااااردة
2 م ص سكر
نص م ص خميرة فورية
م ك زيت نباتي او زيت زيتون
1 ونص م ص ملح
طريقة الصلصة هنا
—————————————————
في العجانة نخلط الدقيق مع السكر و الخميرة و نصب الموية بشويش لين تندمج مع بعض كل المقادير ونتركها ترتاح لمدة 10 دقايق
بعدين نضيف الملح و الزيت ونعجن لمدة 30 ثانية و ننقل العجينة لسطح في شوي دقيق و نكمل عجن باليد لين تحسون ان الملح اختفى مع المقادير لمدة دقيقة تقريبا
ونكور العجينة ونحطها في قالب مدهون بشوي زيت و نغلفها مرا مرا كويس بنايلون انا اغلفها على مرتين عشان لا يدخل هوا بارد و تنشف سطح العجينة
و نخليها بالثلاجة لمدة 24 سااااعة ! يعني يوم كامل و ممكن تقعد ليومين او إلى ثلاث أيام بالكثير في حالة لو مافضيتوا اليوم الثاني
في اليوم الثاني راح تلاحظون ان العجينة ماارتفعت بس ارتاحت و زاد حجمها شوي..
نقسم العجينة لجزأين و نكورهم و نحطهم في صينية مدهونة و نغطيهم ونتركهم في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة لين يزيد حجمهم
تتبعون طريقة الفرد نفس اليوتيوب..إذا كنتوا تستخدمون الخشبة رشوا عليها شوي دقيق وبعد ماتفردون حطوا العجينة على طول على الخشبة مو بعد ماتحطون الحشوة لأن راح تصير صعبة عليكم في النقل
و ندخل البيتزا الفرن و الحرارة من فوق و تحت لين تستوي وتحمر تقريبا 20 دقيقة
و يفضل تؤكل على طول عشان تتمتعون بالقرمشة هههههههه
شفتوا كيف سهلة؟ بس يبيلها وقت وأي سؤال او استفسار اسألوني وان شاء الله بأجاوبكم
Comments (19)
رووعه، صراحه استفدتك منك كثير سواء فالاتستقرام او المدونه ،الله يبارك فيك و يجزيك خير الجزاء و يوفقك دنيا و اخره🌹🌹🌹
اما البيتزا انا من عشاقها و احب اتعلم اكثر ، و ودي تعطيني افضل طريقه لصوص البيتزا لانو عملت كثير بس ما وصلت للي تقنعني
الله يسعدك يارب و ان شاء الله تستفيدين اكثر و اكثر..
انا نزلت طريقة الصلصة من قبل في قسم الصوصات و جربيها يمكن توصلين للي تقنعك هههه
تسلم يديك حصوص دائما البيتزا مميزة وتحتاج لتكنيك معين وابدعت في الشرح ووصلت المطلوب .. الله يقويك ❤️❤️
يسلم قلبك نجود حبيبتي 😘
ماشاء الله تبارك الله العجينه فضييعه جدا و الحجر له تاثير كبير بس ماعندي
بجرب تخميرها لمدة يوم كامل واشوف كيف تطلع 💓
الله يسعدك ع معلوماتك و خبراتك اللي تزودينا فيها ممنونه لك جدا على المدونه اللي من مفضلاتي دايما 💓
يسعدك ربي حبيبتي ان شاء الله اكون قد الثقة و افيدك دائماً ..
طيب اخبزيها في صينية بس دخليها الفرن يعني تكون حارة قبل لا تفردين عليها العجينة جربي بصينية الكوكيز
يزاج الله خير 😍 ، عندي سؤال في المخبوزات والمعجنات لازم نستخدم طحين يكون البروتين اللي فيه اكثر عن 12 ولا بس في هاي الوصفة .
واياك يارب ❤️
دايم الدقيق عالي البروتين يعطيك طراوة في العجينة لفترة طويلة و ماتنشف معاك..يعني افضل تستخدمين عالي البروتين في المخبوزات و المعجنات
ماشاءالله طول عمري وانا أدور وصفة حق البيتزا بهذا القوام وكل ما اجرب ما تضبط معاي .. وصفتج سهلة ومعلوماتج جديدة علي ان شاءالله بجربها
يعطيك الف عافية وحده من امنياتي اسوي بيتزا مثل المطاعم يمكن خلال حياتي سويت ٢٠٠ بيتزا ماوصلت للنتيجة اللي ابغاه مثلا في الفرد ماتكون مثل العلك يعني المشكلة احسها تتفتت شوي ومو متماسكه اما سؤال الثاني ليش ماتنصحين بالدقيق الكويتي ؟ ثالث سؤال بالنسبه للخميره وش افضل ادخلها الثلاجه ولا برا وهل فيه ماركه كويسه ومعليش تعبتك اخر سؤال انا ماعندي الخشبه لو احط بدالها صاج هل تضبط ولا
اهلن حبيبتي
المشكلة في مقادير العجينة اذا تتفتت يعني تحتاج موية زيادة لازم تكون العجينة نااااعمة و طرية مو ناشفة..
الدقيق الكويتي خفيف نسبة البروتين اللي تساعدنا اننا نحصل على عجينة ممتازة للبيتزا قليلة في الدقيق الكويتي
خلي كمية قليلة حسب احتياجك برا في مكان جاف و مو حار و الباقي في الثلاجة ..مااحس فرق معاي من ماركة لماركة بس اهم شي تحفظينها كويس! ..جربي تحطينها على شواية الفرن اقصد الصينية السواد اللي داخل الفرن لازم تكون حاره قبل لا تحطين البيتزا و ان شاء الله تضبط معاي
شكرا حصه علي الوصفه
جربتها اليوم وطلعت حييييل تتلزق معاي العجينه هل هالشئ عادي والا المفروض أزيد الطحين؟
الدقيق الايطالي دبل زيرو دقيق ليس عالي البروتين 10% تقريبا ومع ذلك الخيار الأول للطليان ، وش السبب
دبل زيرو تعني مستوى الطحن وهو الناعم مثل البورده حسب المفهوم الايطالي للدقيق، صحيح ان الشركه المتوفره عندنا نسبة البروتين قليله ولكن حسب الماركة تختلف نسبة البروتين مثل انواع الدقيق اللي عندنا
[…] الدرس بيكون بشكل أوسع و مفصل أكثر راح نناقش الخطوات من الناحية العلمية للطحين و العجن وهذا إجابة على كل تساؤلاتكم، واللي ماعنده طولة بال للقراءة الطويلة يُفضل ترجع للدرس الأول هنا […]
جربتها بكوبين دقيق كامل وثلثين أبيض ،، وصفة ناجحة جدًا ، جزاك الله خير.
بألف عافيه يارب
السلام عليكم ،، انا عندي محاولات كثيرة في النابوليتانا باستخدام طحين دبل زيرو ،، الطعم جميل جدا و قوام العجينة ممتاز و أخبزها على الستون ،، لكن المشكلة عندي صحيح البيتزا تكون لذيذة و مقرمشة بس فيها خشونة في الأكل ،، و للآن ماتوصلت للسبب ؟؟!!
خشونه شلون؟ قصدك تتعبك وقت الأكل
شوفي هو المشكلة في مدة الخبز الأغلب بيتزا نابولي تاخد دقيقة بالفرن بالكثير وإذا طولت تنشف وتصير صعبة المضغ